Tartelettes Sésame noir et yuzu
Recette
Pour 6 pièces
Préparation: 2 h
Cuisson : 2 h 15
Repos au froid: 1 nuit + 15 min
Ingrédients
Crémeux Yuzu
4 oeufs
130 g de sucre
2 citrons jaunes bio
120 g de jus de yuzu
180 g de beurre froid
2 g de gélatine en feuille
Pâte sablée noire
100 g de beur bien froid
175 g de farine T45
2 g de charbon végétal
25 g de poudre d'amandes
65 g de sucre glace
4 g de sel
40 g d'œuf (environ 1 œuf)
Biscuit moelleux citron
20 g de beurre
80 g d'œufs (environ 2 œufs)
12 g de miel d'acacia
40 g de sucre
30 g de poudre d'amandes
25 g de crème liquide entière
35 g de farine T55
2,5 g de levure chimique
le zeste d'1 citron bio
0,5 g de sel
Onctueux sésame noir
80 g de crème liquide entière
8 g de sucre inverti
20 g de sirop de glucose
80 g de pâte de sésame noir
Meringue au sésame
20 g de blanc d'œuf (environ 1/2 œuf)
20 g de sucre
20 g de sucre glace
Graines de sésame
Planning
La veille : Crémeux yuzu - Pâte sablée noire - Biscuit moelleux citron - Onctueux sésame.
Le jour J: Cuisson de la pâte sablée - Meringue au sésame - Montage.
Préparation
1 - Le Crémeux Yuzu
Réhydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 15 min. Laver les citrons et en prélever les zestes et le jus. Dans une casserole, mélanger les œufs préalablement battus, le sucre, le jus de yuzu, le jus et les zestes de citron. Chauffer l'ensemble jusqu'à 85°C sans cesser de remuer. Retirer du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger et laisser redescendre à 45°C. Ajouter petit à petit le beurre froid coupé en gros dés, puis mixer à l'aide d'un mixeur plongeant afin d'émulsionner la crème. Filmer au contact et placer 1 nuit au réfrigérateur.
2 - La Pâte Sablée Noire
Dans la cuve du robot muni de la feuille, mélanger le beurre froid coupé en gros dés, la farine et le charbon végétal jusqu'à obtenir une texture sableuse. Ajouter la poudre d'amandes, le sucre glace et le sel, puis mélanger. Ajouter l'oeuf préalablement battu et mélanger. Former une boule et filmer la pâte en lui donnant une forme de galet. Réserver 2 h minimum au réfrigérateur .
3 - Le Biscuit Moelleux au Citron
Préchauffer le four à 170°C. Dans une casserole, faire fondre le beurre. Dans une cul-de-poule, mélanger tous les ingrédients, sauf le beurre fondu, et mixer l'ensemble à l'aide du mixeur plongeant. Incorporer le beurre fondu chaud. Couler la pâte dans le moule de 22 cm de diamètre. Enfourner pour 15 min. Laisser refroidir à température ambiante avant de retirer le cercle et de détailler 6 disques de 5,5 cm. Réserver jusqu'au montage.
4 - L'Onctueux Sésame Noir
Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide, le sucre inverti et le glucose. Dans un cul-de-poule, verser la pâte de sésame noir, puis la crème liquide chaude petit à petit tout en fouettant à l'aide du batteur électrique afin d'émulsionner l'ensemble. Mettre dans la poche munie d'une douille lisse et réserver à température ambiante jusqu'au montage.
5 - La Cuisson de la Pâte Sablée
Disposer les 6 cercles à tartelette sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier cuisson. Sur le plan de travail fariné, abaisser la pâte sur 2-3 mm d'épaisseur, la piquer à l'aide d'une fourchette, puis foncer les 6 cercles à tartelette 10-15 min au congélateur avant cuisson. Préchauffer le four à 160°C. Enfourner pour 30 min. Laisser refroidir à température ambiante.
6 - La Meringue au Sésame
Préchauffer le four à 80°C. Dans la cuve du robot, monter le blanc d'œuf en neige. Ajouter ensuite le sucre en pluie afin de serrer les blancs, c'est-à-dire de les rendre plus fermes. Tamiser le sucre glace sur les blancs en neige et l'incorporer délicatement à l'aide de la maryse. Verser la meringue sur une feuille de papier cuisson, puis l'étaler avec une petite spatule coudée sur 2 mm d'épaisseur. Parsemer de quelques graines de sésame noir. Enfourner pour 1 h à 1 h 30 en veillant à ce que la meringue ne blondisse pas. Laisser refroidir à température ambiante, puis casser la meringue à la main de manière à former des éclats de tailles et de formes aléatoires. Réserver dans une boite hermétique à l'abri de l'humidité.
7 - Le Montage
Pocher l'onctueux sésame noir dans les fonds de tartelettes nuits, puis disposer le disque de biscuit moelleux. Placer quelques minutes au réfrigérateur. Verser le crémeux yuzu dans une poche munie de la douille lisse et le pocher en pointe sur toute la surface des tartelettes. Terminer en disposant des éclats de meringue au sésame noir.
Voila 🤗
Bonne réalisation et surtout excellente dégustation délicieuse et gourmande. 😋