TArte au yuzu et aux 2 citrons revisitée
Recette
Pour 8 tartelettes
1. La Pâte Sucrée
a) Ingrédients
150 g de beurre pommade
94 g de sucre glace
1 g de fleur de sel
60 g d'œufs
30 g de poudre d'amande
250 g de farine
Poudre de citron noir ou sinon les zestes d'un citron vert
b) Préparation
Dans le bol du robot, mettre le beurre pommade à battre à l'aide de la feuille, puis on ajoute la poudre de citron noir ou les zestes, puis le sucre glace jusqu'à ce que ce soit homogène. Ajouter ensuite, la fleur de sel, puis l'œuf. Ajouter enfin, la poudre d'amande, puis la farine tamisée. Mélanger doucement jusqu'à ce que la pâte soit à peine homogène. Former une boule, et la disposer entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler sur une épaisseur d'environ 3 mm. Puis la mettre 30 min au congélateur.
Découper des bandes de 2,5 cm de largeur et emporte-pièce des cercles inférieurs de 5 mm à la taille du cercle. Puis enrouler les bandes et les déposer contre la paroi des cercles préalablement graissés. Insérer les cercles de pâte et bien souder les bords et piquer la pâte à l'aide de la fourchette. Placer les cercles 3 h au congélateur. Une fois bien froides, mettre les fonds de tartelette à cuire dans le four préalablement chauffé à 160°C pendant 10 min, puis les décercler et les remettre au four 10 min toujours à 160°C.
2. La Ganache montée Yuzu
a) Ingrédients
3 g de gélatine
20 g d'eau
264 g + 264 g de crème à 35% de MG
140 g de Chocolat Valrhona Inspiration Yuzu (à faire préalablement fondre au bain-marie)
120 g de jus de yuzu
b) Préparation
Hydrater la gélatine avec l'eau bien froide et la placer10 min au réfrigérateur. Dans la casserole, verser la pesée de crème et mettre à chauffer jusqu'à ce qu'elle soit fumante. Verser en 3 fois sur le chocolat inspiration Yuzu préalablement fondu, puis ajouter la gélatine réhydratée, la pesée de crème liquide froide, et terminer avec le jus de yuzu. Mettre la préparation dans un bol haut et mixer au mixeur plongeant pour un résultat bien homogène. Verser la préparation dans un récipient à fond large et la filmer au contact.
La placer minimum 4 h au réfrigérateur et l'idéal toute une nuit.
3. Le Biscuit Pain de Gênes
a) Ingrédients
36 g de beurre
les zestes de 2 citrons
30 g d'huile de noisette
40 g de farine
2,4 g de levure chimique
200 d'œufs (à température ambiante)
200 g de pâte d'amande à 50%
b) Préparation
Commencer par réaliser un beurre noisette. Récupérer le beurre, le filtrer le verser dans une assiette creuse. Une fois
tiédi, ajouter les zestes de citron et l'huile de noisette. Mélanger la farine avec la levure chimique; puis dans le robot coupe, verser la pesée d'œufs avec la pâte d'amande. Mixer le tout
jusqu'à obtenir une mixture bien lisse. Placer la préparation ensuite, dans le bol du robot et fouetter jusqu'à ce qu'elle double de volume. Puis, ajouter le mélange (beurre noisette, zestes et
huile de noisettes) le tout bien tiède. Ajouter enfin la farine et la levure délicatement. Faire couler la préparation sur un tapis en silicone préalablement graissé sur une épaisseur de 1
cm. Cuire au four préalablement chauffé à 190°C pendant 10 min. Une fois refroidi, retourner le biscuit sur le plan de travail et emporte-piècer. Il doit être plus petit pour être insérer dans la
tartelette.
4. Le Gel Citron
a) Ingrédients
30 g de sucre
5 g d'agar-agar
120 g d'eau
180 g de jus de citron
10 g de feuille de menthe fraîche
b) Préparation
Mélanger le sucre avec l'agar-agar. Puis dans une casserole, verser l'eau ainsi que le jus de citron jaune. Faire chauffer le tout sur un feu moyen, ajouter la première moitié du mélange (sucre/agar-agar), bien mélanger, puis ajouter l'autre moitié, et faire bouillir pendant 1 min. Mettre la préparation dans un récipient à fond large et filmer au contact le mettre au réfrigérateur 1 h. Puis, dans un bol haut mettre les feuilles menthe, ajouter le gel et mixer au mixeur plongeant.
5. Le Praliné Amande et Sarrasin
a) Ingrédients
200 g de praliné amande
100 g de sarrasin grillé
Dans le bol du robot, mixer le praliné amande et le sarrasin grillé.
6. Le Crèmeux Citron
a) Ingrédients
134 g de sucre
70 g de jus de citron jaune
66 g de jus de citron vert
74 g de beurre fondu
180 g d'œufs ( à température ambiante)
b) Préparation
Dans une casserole, verser le sucre avec les jus de citrons, le beurre fondu et la pesée d'œufs. Mélanger à feu doux à moyen, jusqu'à obtenir la température de 83°C/84°C. Mettre le crémeux dans un récipient haut et le mixer jusqu'à l'obtention d'un résultat bien homogène.
7. 1ère partie du montage
A l'aide d'une poche à douille, faire une spirale de praliné amande/sarrasin au fond de la tartelette. Puis insérer le disque de biscuit Pain de Gênes. Puis, couler de suite le crémeux citron encore chaud dans les fonds de tarte.
Mettre une belle quantité de crémeux, puis pour une belle finition lisser le bord avec votre doigt pour retirer l'excédent. Déposer les tartelettes 30 min au réfrigérateur.
8. Montage final
Récupérer la ganache montée au Yuzu bien refroidie la verser dans le bol du robot et fouetter jusqu'à obtenir un joli bec d'oiseau. Verser la ganache dans une poche munie d'une douille de 10 mm et faire une couronne de boules. Puis, au centre faire un gros point de ganache montée bien généreux. A l'aide d'une cuillère à pomme parisienne légèrement chauffée, creuser le gros point de ganache comme un petit cratère. Puis, dans ce creux déposer le gel de citron menthe bien généreusement. Déposer aussi des zestes de citron vert et quelques feuilles de menthe fraîche.
Voila 😉 Bonne préparation et surtout excellente dégustation délicieuse et gourmande 😋
