COOKIES
RECETTE
Pour 16 pièces de 50 g
Ingrédients
Pâte à cookies
160 g de beurre
200 g de cassonade
40 g de sucre panela (ou de sucre semoule)
40 g de sucre semoule
8 g de fleur de sel
20 g de pâte de noisette ou praliné noisettes
3 g de bicarbonate
320 g de farine T55
75 g de beurre
100 g de brisures de noisette
100 g de chocolat au lait caramélia (Valrhona)
Praliné noisettes
380 g de noisettes
115 g de sucre semoule
8 g de fleur de sel
Caramel onctueux
50 g de sucre semoule
80 g de glucose
25 g de lait
105 g de crème liquide
2 g de perles de vanille ou grain
1 g de fleur de sel
40 g de beurre
Noisettes caramélisées
400 g de noisettes
120 g de sucre semoule
50 g d'eau
2 g d'acide tartrique
Préparation
Pâte de cookies
Dans la cuve d'un batteur muni de la feuille, mélangez le beurre, les sucres, la fleur de sel, la pâte de noisette et le bicarbonate de soude. Ajoutez ensuite la farine et le œufs. Terminez par les brisures de noisette et le chocolat caramélia .
Praliné noisette
Torréfiez les noisettes au four à 165°C pendant 15 min. Réalisez un caramel à sec avec le sucre et laissez-le refroidir avant de le mixer. Mixez les noisettes. Dans la cuve d'un batteur muni de la feuille, mixez tous les ingrédients ensemble.
Caramel onctueux
Dans une casserole, faites chauffer le sucre et 55 g de glucose à 185°C, jusqu'à l'obtention d'une couleur ambrée. Dans une autre casserole, faites chauffer le lait et la crème avec le glucose restant, la vanille et la fleur de sel. Déglacez le caramel avec ce mélange. Faites cuire à 105°C, puis passez au chinois, lorsque le caramel atteint 70°C, ajoutez le beurre et mixez.
Noisettes caramélisées
Torréfiez les noisettes au four à 165°C pendant 15 min. Réalisez un caramel avec le sucre, l'eau et l'acide tartrique jusqu'à l'obtention d'une couleur brune. Ajoutez les noisettes. Laissez caraméliser quelques minutes, puis débarrassez sur une plaque recouverte d'une toile silpat. Séparez les noisettes les unes des autres pour éviter qu'elles se collent entre elles.
Montage
Faites cuire au four à 165°C pendant 7 min. A la sortie du four, garnissez les cookies de 3 points de praliné et de 3 points de caramel. Terminez en parsemant de noisettes caramélisées.
Afin de jouer sur les saveurs, vous pouvez remplacer les noisettes (dans la pâte, le praliné et les fruits caramélisés)
par des amandes, des noix de pécan, des pistaches, des cacahuètes, en y ajoutant aussi 100 g de chocolat Guanaja Valrhona.