Tarte Gianduja

Matériel pour réaliser la recette: 

cercle de 20 cm de diamètre pour détailler la pâte 

cercle perforé de 16 cm de diamètre pour foncer la pâte 

Douille lisse de 10 mm pour pocher les choux 

Douille pétale n°104 pour le pochage (à défaut une douille St-Honoré)

Ingrédients 

GANACHE GIANDUJA 

141 g de crème liquide à 35% de MG (70 g + 71 g) 

41 g de beurre doux 

41 g de gianduja 

112 g de chocolat à 66 % de cacao  (Caraïbe - Valrhona) 

GIANDUJA 

150 g de noisettes

150 g de chocolat au lait à 40% de cacao (Jivara - Valrhona) 

PRALINé NOISETTE 

80 g de noisettes 

29 g de sucre 

2 g de fleur de sel 

PATE A CHOUX 

30 g de cacao en poudre (Valrhona) 

20 g de blancs d'œufs 

50 g d'eau 

50 g de lait 

2 g de sel 

4 g de sucre 

45 g de beurre 

55 g de farine 

90 g d'œufs 

PATE SUCRéE 

76 g de beurre doux 

47 g de sucre glace 

17 g de poudre de noisette 

1 g de sel 

30 d'œufs 

127 g de farine 

40 g de fécule 

33 g de cacao 

GLAçAGE 

200 g de gianduja 

5 g de beurre Mycryo 

Préparation 

1) LE GIANDUJA 

Sur un tapis en silicone, mettre à torréfier la quantité totale des noisettes que vous allez avoir besoin pour la recette (230 g). Les mettre au four 30 mn à 150°C. 

Faire fondre le chocolat au bain-marie et réserver.

Puis récupérer la pesée de noisettes pour le gianduja et les mettre dans le bol du robot coupe avec le sucre glace. Mixer puis ajouter le chocolat fondu. Mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte bien lisse. 

2) LA GANACHE AU GIANDUJA 

Dans un cul-de-poule, mettre le chocolat fondu et la pesée de Gianduja. Ajouter le beurre mou. 

Dans une casserole, mettre les 70 g de crème liquide et la faire chauffer sur feu moyen. Mélanger en permanence et la chauffer jusqu'à une légère ébullition. Puis la verser en 3 fois sur le chocolat fondu et le gianduja. Puis, ajouter la partie de crème froide (71 g). Mixer au mixeur plongeant et bien émulsionner. Verser la préparation dans un plat à fond large et la filmer au contact.  Réserver pendant environ 4 heures. 

3) LA PATE SUCRéE

Dans le bol du robot, mélanger le beurre coupé en dés bien froid, avec la farine, la poudre de noisette, la fécule, le sucre glace, le cacao en poudre et le sel. Mélanger jusqu'à obtenir une texture de sable fin. Puis, ajouter les oeufs progressivement jusqu'à obtenir une pâte homogène. Puis l'étaler entre 2 feuilles de papier guitare sur environ 3 mm d'épaisseur. Prendre un cercle de 20 cm de diamètre pour détailler la pâte par dessus le papier guitare. Placer la pâte au congélateur pendant 4 heures. Puis, récuperer la pâte bien congelée, enlever l'excédent et attendre qu'elle revienne à température pour pouvoir la foncer dans notre cercle de 16 cm de diamètre (attention: il ne faut pas que la pâte soit ni trop froide, ni trop chaude, car elle risque de casser dans les 2 cas). Bien appuyer pour marquer l'angle dans le cercle et donner un petit coup d'ongle tout autour pour décoller la pâte du cercle, ce qui facilitera le démoulage. Puis, mettre la pâte au congélateur 2 h. Puis, la placer sur une plaque recouverte d'un tapis silpat et la cuire 20 min à 160°C. Décercler, et cuire le fond de tarte encore 10 min à 160°C.

4) LE PRALINé NOISETTE 

Dans une casserole à fond large, verser la pesée de sucre et le faire caraméliser sur feu moyen. Puis le verser sur une feuille de papier sulfurisé ou sur un tapis en silicone et l'étaler pour que la couche soir la plus fine possible et laisser refroidir. 

Mettre la pesée de noisette dans le bol du robot coupe avec le caramel coupé en morceaux. Mixer jusqu'à l'obtention d'un praliné légèrement pâteux, pas trop lisse et ajouter la fleur de sel pour l'homogénéiser à la spatule. 

5) LA PâTE A CHOUX 

Verser la pesée de blancs d'œufs et le cacao en poudre, mélanger grossièrement et réserver.

Dans une casserole, verser le lait et la pesée d'eau. Ajouter le beurre coupé en morceaux, le sucre et le sel. Faire chauffer sur feu doux à feu moyen. Dès le beurre fondu et à la première ébullition, retirer du feu. Tamiser la farine, mélanger jusqu'à avoir une pâte homogène et remettre sur le feu doux à moyen pour cuire la pâte environ 2 mn afin d'avoir une légère couche au fond de la casserole. Mettre la panade dans le bol muni de la feuille, et mélanger légèrement pour la faire légèrement refroidir et verser progressivement la pesée d'œufs en 3 ou 4 fois. Une fois le mélange effectué, ajouter le mélange blancs d'œufs/cacao. 

Préparer une plaque munie d'un tapis Silpat, et tremper dans la farine un emporte-pièce de 2 cm de diamètre. Ce qui va permettre de faire des petits témoins sur le tapis pour le pochage des choux.

Mettre la pâte à choux dans une poche munie d'une douille lisse de 9 ou 10 mm et pocher des petits ronds. Saupoudrer les choux de sucre glace avant de les cuire 12 min à 180°C suivi de 10 min à 160°C. Il faut aussitôt les sortir de la plaque de cuisson et les laisser refroidir une grille.