Babka Praliné
recette
Ingrédients
(pour 2 babkas 1 cercle de 16 cm de diamètre et 1 cercle de 12 cm de diamètre)
1) Pâte à brioche
(de Jeffrey Cagnes à voir recette précédente de la Babka) par contre j'ai doublé la quantité des ingrédients pour une obtenir les 2 Babkas avec des tailles différentes.
2) Crumble au chocolat
100 g de beurre extra-fin
100 g de farine T55
60 g de sucre
60 g de poudre d'amandes
20 g de noisettes torréfiées et concassées
20 g de cacao non sucré (Valrhona)
Préchauffez le four à 180°C
Dans un saladier, mélangez la farine, la poudre d'amandes, le cacao, les noisettes, le sucre et le beurre en petits dés jusqu'à l'obtention d'un sable. Répartissez des petits tas sur la plaque recouverte de papier sulfurisé. Puis enfournez 12 à 15 min selon votre four.
3) Pâte à tartiner
300 g de noisettes bien grillées
300 g de sucre glace
30 g d'huile de noisettes
2 pincées de fleur de sel
200 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)
100 g de chocolat noir (Guanaja de Valrhona)
Dans un mixer, broyez les noisettes avec le sucre glace, ajoutez l'huile de noisettes, les chocolats fondus ainsi que le sel.
Mixez quelques minutes, si vous voulez une texture granuleuse, ou pour obtenir une texture plus fine et lisse , mixez plus longtemps.
Réservez dans un pot à température ambiante.
4) Amandes caramélisées
250 g d'amandes entières brutes
125 g de sucre
1 c à s de beurre.
Dans une grande poêle, cuire les amandes et le sucre à feu élevé en brassant avec une cuillère en bois jusqu'à ce que les amandes soient bien enrobées de caramel.
Versez sur une plaque tapissée de papier d'aluminium bien beurré et étendre en 1 seule couche les amandes caramélisées. Puis laissez durcir.
5) Praliné (recette Christophe Felder)
150 de noisettes entières
140 de sucre semoule
Pour le rendre consistant
100 g de chocolat Jivara de Valrhona
Préchauffez le four à 170°C.
Versez l'intégralité des noisettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites-les torréfier au four durant une dizaine de minutes.
Epluchez les noisettes en les frottant entre vos doigts. Réservez.
Dans une casserole, mettez la moitié du sucre, et faites -le fondre à feu moyen en remuant à l'aide d'une spatule.
Lorsque le sucre est bien fondu et commence à colorer, incorporez le reste de sucre tout en mélangeant pour que la cuisson soit homogène.
Lorsque le sucre prend une couleur caramel assez prononcée, retirez la casserole du feu.
Incorporez les noisettes torréfiées et mélangez afin de bien les enrober de caramel.
Débarrassez-les sur une plaque. Laissez refroidir.
Lorsque le caramel est froid, cassez-le en gros morceaux et mixez-le afin d'obtenir une pâte.
Pour un praliné plus consistant, mettez le chocolat au lait à fondre dans un bain-marie.
Lorsque le praliné est suffisamment mixé, versez-le dans un récipient, et ajoutez-y le chocolat fondu. Laissez figer.
6) Caramel au beurre salé onctueux (de Cédric Grolet voir recette précédente cookies cacahuètes).
7) Chocolat jivara 100 g
Concassez le chocolat.
8) Montage
Foncez la pâte à brioche à 3 mm et formez un grand rectangle. Etalez dessus la pâte à tartiner. Puis, mettez à l'aide d'une poche du praliné et étalez à la spatule. Parsemez de crumble au chocolat, de noisettes torréfiés, de chocolat concassé.
Puis roulez délicatement la pâte sur elle-même pour former un cylindre.
En fonction de la hauteur votre cercle, coupez des tronçons de pâte et disposez-les dans le cercle posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les serrant.
Laissez pousser à température ambiante pendant au moins 45 minutes, à côté d'une source de chaleur.
Préchauffez votre four à 180 C. Faites cuire 20 à 25 minutes.
A la sortie du four, vous pouvez la badigeonner de sirop à la fleur d'oranger.
Attendez 5 à 10 minutes avant de démouler. Puis pochez du praliné dans les spirales de chaque brioches, sur le dessus pochez du caramel au beurre salé et au chocolat, ajoutez du crumble au chocolat, des noisettes torréfiées et des amandes caramélisées.
Voila 👩🍳 Bonne préparation et surtout excellente dégustation ultra gourmande.
