GALETTE DES ROIS A LA FRANGIPANE
Recette
Pour 8 personnes
Préparation: 30 minutes (hors recette de bases)
200 g de feuilletage inversé (recette déjà publiée)
200 g de crème frangipane
1 jaune d'œuf et un œuf entier pour la dorure
Crème d'amande pour 600 g de crème (qui vous permettra de réaliser plusieurs galettes)
180 g de beurre AOC
180 g de poudre d'amande
180 g de sucre glace
3 gros œufs entiers (150 g)
Dans un robot, mélangez avec la feuille, le beurre pommade (sorti 1 h 30 avant du réfrigérateur) très mou avec le sucre glace et la poudre d'amande
Quand l'ensemble est bien homogène, ajoutez les œufs entiers un à un.
Veillez à bien émulsionner la crème en la fouettant pendant au moins 30 secondes à vitesse moyenne.
Crème pâtissière à la vanille
Pour 500 g de crème
1/2 l de lait 1/2 écrémé
45 g de farine
40 g de sucre semoule
4 jaunes d'œufs (80 g)
1 demi-gousse de vanille
1. le lait infusé à la vanille
Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec la 1/2 gousse de vanille préalablement fendue et grattée, puis retirez aussitôt du feu. Laissez infuser pendant 15 min.
2. La préparation de la crème pâtissière
Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Quand le sucre est bien dissous, ajoutez la farine. Mélangez bien afin d'obtenir une pâte homogène, puis versez la moitié du lait encore chaud (débarrassé de la 1/2 gousse de vanille). Mélangez à nouveau, puis versez le tout dans la casserole contenant le reste de lait.
La cuisson de la crème pâtissière
Portez la crème à ébullition pendant 2 minutes sans jamais cesser de remuer vivement à l'aide d'un fouet.
Quand la crème est assez épaisse, versez-la dans un plat à gratin pour qu'elle s'étale davantage et refroidisse plus rapidement. Posez un film alimentaire en surface directement au contact, puis mettez au réfrigérateur pendant environ 1 h.
Crème frangipane
pour 560 de crème
325 g de crème d'amande
175 g de crème pâtissière à la vanille
30 g de rhum (60 g indiqué dans la recette de Philippe Conticcini)
2 pincées de fleur de sel (1 g)
Dans la cuve du robot, mélangez, à l'aide du fouet, la crème d'amande et la crème pâtissière à vitesse lente.
Ajoutez la fleur de sel, puis le rhum peu à peu. Foisonnez (fouettez en incorporant de l'air) l'ensemble rapidement pendant encore quelques secondes. Réservez au frais.
Les disques de pâte
Sur une feuille de papier sulfurisé ou une feuille en silicone (type Silpat), étalez finement la pâte feuilletée sur 3 mm d'épaisseur, puis découpez deux disques de pâtes de mêmes dimensions, à l'aide d'un emporte-pièce ou d'une assiette de 20 cm de diamètre.
Le montage de la galette
Retournez l'un des deux disques de pâte (celui qui servira de fond sur lequel on va étaler la frangipane) afin que le feuilletage puisse monter bien droit.
A l'aide d'un pinceau, badigeonnez-le avec le jaune d'œuf préalablement battu avec l'œuf entier, en vous arrêtant à un demi-centimètre du bord. attention à ne pas appliquer la dorure sur le bord du feuilletage pour ne pas coller les feuillets de pâte entre eux. la cuisson du feuilletage sera ainsi plus régulière. Garnissez le centre de la pâte avec la crème frangipane en vous arrêtant à 2 à 3 cm du bord. La crème doit être très concentrée au centre de la galette et ne surtout pas déborder en périphérie. Recouvrez le tout avec le second disque de pâte feuilletée que vous aurez préalablement retourné ( à cause du bisautage des bords de la pâte). Appliquez légèrement vos doigts sur le pourtour de la pâte feuilletée supérieure, sans jamais écraser les bords de la pâte.
A l'aide de la pointe d'un couteau percez cinq endroits différents de la galette, dont le sommet afin de laisser échapper la vapeur au cours de la cuisson.
Dorez l'ensemble de la pâte avec le jaune d'œuf, puis mettrez le tout au réfrigérateur pendant 45 min. Dorez uniformément, la galette désormais bien froide, une seconde fois pour que le lustrage tienne mieux.
La cuisson de la galette
Faites cuire la galette au four à 170°C ou180°C selon les fours pendant 30 à 35 min. Sortez la galette du four, puis saupoudrez-la de sucre glace. Enfournez de nouveau à 250°C pour la glacer pendant 1 min environ (pas plus sinon la galette risquerait de brûler).
Voila 😉 bonne préparation et surtout bonne dégustation ultra gourmande.
