Tropézienne revisitée Vanille Yuzu
Recette
Ingrédients
La Brioche
10 g de levure fraiche
250 g d farine
25 g de sucre roux
5 g de sel fin
25 g de sucre roux
1 gousse de vanille
La ganache montée au Yuzu
3 g de gélatine en poudre
21 g d'eau
265 g de crème liquide à 30% (1)
144 chocolat de couverture d'inspiration Yuzu (Valrhona) ou chocolat ivoire
250 de crème liquide 30% (2) froide
125 g de jus de yuzu
Le gel yuzu
15 g de sucre
2,5 g d'agar-agar
1 gousse de vanille
90 g de jus de yuzu
60 g d'eau
Le sirop d'imbibage
75 g de sucre
75 g de jus de yuzu
1 gousse de vanille
75 g d'eau
Dorure
1 jaune d'oeuf
5 g de crème liquide à 30%
Sucre grains
Préparation
La Brioche
Dans le bol du robot, émietter la levure fraîche, mettre la pesée de farine qui été mise au congélateur pendant 10 min, le sucre roux, le sel fin et les oeufs doivent être mis au préalable au réfrigérateur. Commencer à travailler la pâte avec le crochet en vitesse 1 pendant environ 3 min afin d'obtenir une boule homogène. Puis passer en vitesse 2 pendant 5 min, et ensuite ajouter le beurre en petits cubes et les graines de la gousse de vanille en vitesse 1 jusqu'à obtenir une belle texture et cela pendant environ 20 min.
On la réserve dans un bol filmé au contact et on la laisse légèrement pousser pendant 30 min à température ambiante. Puis on la récupère sur le plan de travail et faire des petits rabats (tirer sur les extrémités et rabattre vers le centre, puis on retourne la boule et on la remet dans le bol, on la filme au contact et on laisse pousser toute une nuit au réfrigérateur.
La Ganache Montée au Yuzu
On commence par hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation bien froide et on la met au réfrigérateur 10 min. Dans la casserole, on met la pesée de crème liquide (265 g) à chauffer à feu doux, jusqu'à ce qu'elle frémisse. Puis la verser sur la couverture d'inspiration yuzu en 3 fois et on réalise une émulsion en faisant des petits cercles, puis on ajoute la gélatine, la pesée de crème liquide froide et le jus de yuzu petit à petit. Bien mélanger jusqu'à ce que ce soit homogène. Puis mettre la ganache dans un pichet pour pouvoir mixer avec le mixeur plongeant. Cela va permettre d'avoir une ganache bien lisse, homogène et sans petits grains ou autres impuretés. On peut la réserver dans un plat à fond large, on la filme au contact et on la met toute une nuit au réfrigérateur.
Le Gel Yuzu
On mélange le sucre avec l'agar-agar afin d'éviter d'avoir des grumeaux dans notre gel. Mettre dans une casserole le jus de yuzu, l'eau et la vanille. On commence à faire chauffer doucement, quand le mélange est fumant, on ajoute la moitié du sucre/agar-agar, on mélange, puis on ajoute la 2ème moitié, on mélange vivement et on va porter le tout à ébullition. Puis réserver le gel dans un petit bol. On le filme au contact et on le laisse au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement. Le gel a légèrement durci, on le le découpe en petits cubes et on le met dans le pichet pour le mixer afin d'obtenir la texture de gel à l'aide du mixeur plongeant.
Le Sirop d'imbibage
Dans la casserole, mettre l'eau, le jus de yuzu, les graines de la gousse de vanille avec le sucre, on fouette le tout et on porte le tout à ébullition, puis on le réserve.
Dorure
On mélange ensemble le jaune d'oeuf et la crème
Le Montage
Sortir la pâte à brioche, la dégager puis l'étaler en cercle sur 1 cm d'épaisseur. Puis avec un cercle de 20 cm de diamètre, on vient emporte-piecer la pâte. Puis la mettre 2 heures à pousser à température ambiante. Une fois la brioche doublée de volume, on la dore
délicatement avec un pinceau. Puis mettre très généreusement le sucre grain sur la brioche car comme elle va pousser durant la cuisson tout va s'écarter....
Cuisson
Préchauffer le four à 165°C et cuire la brioche pendant 25 min. Dès qu'elle aura tiédi, vous pourrez passer la lame du couteau tout autour du cercle ce qui permettra de bien la démouler.
Finitions
Fouetter la ganache montée dans le bol du robot jusqu'à une belle texture de bec d'oiseau. Découper la brioche à l'aide d'un couteau-scie et imbiber la base de sirop yuzu/vanille préalablement tiédi.
Il est important que la brioche soit bien froide (sirop refroidi) avant de pocher la ganache montée.
Pocher de belles boules a l'aide d'une poche munie d'une douille de 20 mm. Puis avec le gel, fourrer chaque boule comme dans un Paris-Brest. Puis la mettre au réfrigérateur 3 heures, afin que la crème durcisse et ne s'écrase pas avec le chapeau. Puis mettre le chapeau et saupoudrer de sucre glace et également de poudre de vanille tamisée.
Voilà ;-) Je vous souhaite une bonne préparation et surtout une dégustation ultra gourmande.
