TArtelette Pistache et Fleur d'Oranger
Recette
A/ La pâte sucrée (la veille)
Ingrédients:
166 g de farine
100 g de beurre
66 g de sucre glace
27 g d'oeuf
1,5 g de sel
1. Au batteur, avec la feuille commencez par crémer le beurre seul. Rajoutez le sucre et crémez encore.
2. Ajoutez l'oeuf et continuez à tourner pour bien émulsionner. Changez d'accessoire pour le crochet et terminez par la farine et le sel. Mélangez jusqu'à ce que ce soit homogène.
3. Sortez la pâte de la cuve et sur le plan de travail, frasez avec la paume de la main. Filmez et laissez reposer pour la nuit.
4. Laissez un moment la pâte hors du réfrigérateur pour pouvoir la travailler plus facilement. Etalez-la sur 3 mm d'épaisseur maximum. Détaillez des ronds de 11 cm de diamètre avec l'emporte-pièce.
5.Foncez des cercles de 8 cm diamètre. Faites cuire pendant 20 min à 170°C.
B/ Le Praliné (la veille)
Ingrédients:
300 g de Pistaches d'Iran
150 g de sucre
2 pincées de Fleur de sel
6. Torréfiez les pistaches au four pendant 15 min à 155°C. Réalisez un caramel à sec avec le sucre.
7. Versez le caramel sur les pistaches et réservez le tout à température ambiante jusqu'à ce que ce soit froid.
8. Mixez votre praliné à l'aide d'un robot coupe par exemple.
9. Versez le praliné dans des moules à insert de 4,5 cm de diamètre et 2,5 cm de hauteur. Laissez prendre au congélateur la nuit.
C/ La ganache à la fleur d'oranger (la veille)
Ingrédients:
135 g de chocolat de couverture icoire
175 g de crème liquide entière (1)
10 g de glucose
10 g d'eau
1,5 g de gélatine en poudre
250 g de crème (2)
8 g d'eau de fleur d'oranger
10. Faites gonfler la gélatine dans l'eau froide pendant 20 min. Portez à ébullition la crème (1) et le glucose. Versez sur le chocolat de couverture avec la masse gélatine. Mélangez bien.
11. Ajoutez la deuxième crème bien froide et la fleur d'oranger. Mixez. Réservez au frais pour la nuit.
D/ La Ganache à la Pistache
Ingrédients:
100 g de chocolat de couverture ivoire
100 g de crème liquide à 35% de M.G.
23 g de pâte de pistache
12. Chauffez la crème jusqu'à ébullition. Versez sur le chocolat et mélangez en créant une émulsion. ajoutez la pâte de pistache.
13. Mixez. Réservez en poche à douille à température ambiante.
E/ Le Montage
Ingrédients:
100 g de Pistaches et Pistaches caramélisées
14. Déposez quelques pistaches sur les fonds de tartelettes cuits. environ 2 g.
15. Coulez la ganache pistache à mi-hauteur, faites légèrement prendre au frais quelques minutes.
16. Quand la ganache a légèrement cristallisé, déposez l'insert de praliné, appuyez légèrement.
17. Montez la ganache pistache à la fleur d'oranger au batteur. Versez-la dans une poche à douille unie de 20 mm.
18. Pochez une belle boule de ganache sur la tarte.
19. Coupez en 2 les 80 g de pistaches restants et parsemez le dessus des tartelettes.
Bonne réalisation et surtout bonne dégustation ;-)
