Cheesecake Citron vert et Bergamote sans cuisson au four
Recette
Pour 8 personnes
Pour le biscuit reconstitué
175 g de biscuits spéculoos
100 g de biscuits 'Shortbread' ou faits maison
75 g de beurre
1 pincée de fleur de sel
Préparation:
le jour même: Mixer les spéculoos et les shortbread dans le bol d'un mixeur afin d'obtenir un poudre assez fine. Mettre la poudre dans un bol et ajouter la pincée de fleur de sel et le beurre fondu puis bien mélanger jusqu'à une préparation homogène. Disposer ensuite dans un cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur sur un carton de présentation ou un plat. Bien tasser avec le dos de la cuillère, puis réserver 1 h au réfrigérateur.
Pour l'appareil à Cheesecake
300 g de crème liquide entière à 35% de MG
300 g de fromage type Philadelphia
150 g de sucre extra fin
120 ml de jus (60 ml de citron vert + 60 ml de bergamote)
les zestes de 2 citrons vert + 1 bergamote
150 g de beurre
3 œufs bio
20 g de sucre glace
3 feuilles de gélatine (6 g)
Préparation:
La veille: mettre la crème liquide entière et ajouter les zeste de 1 citron vert et 1 bergamote. Filmer au contact et mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le jour même: Dans une casserole, mettre les œufs battus au préalable, ajouter le sucre et fouetter pour faire blanchir. Ajouter les jus de citrons verts et celui de la bergamote, ajouter ensuite les zestes des agrumes. Puis cuire jusqu'à épaississement de la crème sans cesser de remuer. Puis mettre l'appareil dans un bol et on laisse refroidir à 40°C. Mettre ensuite le beurre très froid coupé en petits dés et mixer avec un mixeur plongeant. Verser l'appareil dans un bol, filmer au contact et réserver 2 heures au réfrigérateur.
Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau très froide pendant 10 min. Pendant ce temps, verser dans un bol le philadelphia et le travailler au fouet pour le faire revenir à température ambiante. Puis, essorer la gélatine, la réserver dans un petit bol et la faire fondre 30 s au micro-ondes, ajouter-la ensuite dans le philadelphia et fouetter vivement pour bien l'incorporer.
Sortir la crème au citron du réfrigérateur et la fouetter afin qu'elle ne soit pas trop froide. Puis l'ajouter à l'appareil précédent et mélanger jusqu'à obtenir une préparation homogène.
Sortir le bol de crème liquide entière infusée aux agrumes du réfrigérateur et fouetter jusqu'à une consistance légère et mousseuse. Ajouter le sucre glace à la crème et fouetter encore quelques instants. Incorporer ensuite, une à deux cuillères de crème fouettée dans l'appareil précédent afin de le détendre puis ajouter le reste de crème très délicatement en soulevant la préparation pour ne pas faire retomber la crème. Verser sur la base biscuitée et étaler au ras du cercle. Réserver 2 h au réfrigérateur et si vous avez du temps toute la nuit.
Pour la gelée citron vert
90 ml de jus de citron vert
50 ml d'eau
110 g de sucre extra fin
3 g de pectine NH
Colorant naturel alimentaire (facultatif) vert citron ou jaune et vert.
1 citron vert
Préparation:
Dans une casserole, verser l'eau, le jus de citron, les zestes et la moitié du sucre. Faire chauffer le tout jusqu'à 60°C. Pendant ce temps, mélanger le sucre et la pectine et les verser dans la casserole quand la préparation a atteint 60°C. Remuer au fouet et porter à ébullition 2 min. Retirer la casserole et ajouter le colorant naturel alimentaire jusqu'à obtenir la couleur souhaitée et pour terminer filtrer la préparation dans un bol.
Sortir le cheesecake et remonter légèrement le cercle, cela permettra de bien couler la gelée de citron refroidie à 35°C et répartir délicatement sur toute la surface. Remettre le gâteau avec le cercle 2 h minimum au réfrigérateur.
Puis on décercler délicatement le gâteau et si besoin, lisser les bords avec un couteau. Puis décorer avec des rondelles de citrons vert, des gouttes de gelée et zestes de citrons verts.
