Fantastik Gianduja Sirop d'Erable et Crème onctueuse Dulcey
Recette
Préparation: 1 h
Cuisson: 1 h
Repos: 1 nuit
Pour 6 à 8 personnes
Crème Chantilly Sirop d'Erable
130 g de crème liquide à 35% MG
40 g de Sirop d'Erable
Préparation : La veille; préparez la crème chantilly. Faites réduire de moitié le sirop d'érable dans une casserole jusqu'à en obtenir 20 g. Faites bouillir la crème dans une autre casserole, puis versez-la sur le sirop d'érable réduit et mélangez. Laissez refroidir, filmez au contact, puis placez au frais 1 nuit.
Crème onctueuse dulcey
145 g de chocolat blond Dulcey de Valrhona à 32% de cacao
2 g de gélatine en feuille
40 g de lait entier
160 g de crème liquide à 35%MG
1 g de fleur de sel
Préparation:
La veille, préparez également la crème onctueuse. Faites tremper la gélatine dans de l'eau. Faites bouillir le lait avec la crème et le sel. Ajoutez la gélatine essorée hors du feu. Hachez le chocolat et placez-le dans un saladier, puis versez la préparation chaude dessus. Mélangez au fouet, puis mixez au blender plongeant. Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez au frais 1 nuit.
Pâte sablée gianduja
100 g de beurre mou
1 g de fleur de sel
10 g de poudre d'amande
80 g de farine
35 g de sucre glace
20 g d'oeuf
80 g de chocolat au lait gianduja de Valrhona 32% de cacao
70 g de pailleté feuillantine
Préparation:
Le jour même, préchauffez le four à 180°C. Dans la cuve d'un robot pâtissier, placez 50 g de beurre mou, la fleur de sel, la poudre d'amande, la farine, le sucre glace et sablez la pâte. Ajoutez l'oeuf et mélangez. Etalez le mélange sur une plaque de cuisson recouverte d'une tapis en silicone. Faites cuire 10 à 12 min, puis concassez la pâte obtenue. Ajoutez 50 g de beurre fondu, le gianduja fondu séparément et la feuillantine. Beurrez un moule à manqué de 18 cm de diamètre et de 2 cm de haut. Placez une feuille de papier cuisson dans le fond du moule et moulez-y la préparation. Laissez refroidir, puis démoulez.
Pâte à choux
75 g d'eau
75 g de lait entier
3 g de sel
3 g de sucre semoule
65 g de beurre + 20 g pour la plaque
80 g de farine T55
150 d'oeufs
Préparation:
Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, ajouter la farine tamisée en une seule fois, puis replacez sur le feu et desséchez la pâte pendant 1 à 2 min jusqu'à ce qu'elle se détache des parois. Placez-la dans un batteur muni de la feuille et mélangez à faible vitesse. Ajoutez les oeufs progressivement, jusqu'à l'obtenton d'une pâte lisse et homogène. Placez-la dans une poche munie d'une douille n°10. Pochez sur une place à patisserie beurrée 10 boules de pâte à choux de 3 cm de diamètre. Préchauffez le four à 230°C, eteignez-le, puis enfournez les choux pour 12 min. Rallumez le four à 160°C et faites cuire encore 12 min.
Confit Dulcey
50 g de lait concentré non sucré
10 g de sirop de glucose
85 g de chocolat Dulcey de Valrhona à 32% de cacao
10 g de beurre
2 g de fleur de sel
Préparation:
Chauffez le lait concentré et le glucose dans une casserole. Hachez le chocolat et placez-le dans un saladier. Versez dessus le lait bouillant. réez une émulsion au fouet en ajoutant le beurre et le sel. Laissez refroidir.
Noisettes caramélisées
100 g d'eau
100 g de sucre semoule
100 g de noisettes
1 g de fleur de sel
20 g de beurre
Préparation:
Préchauffez le four à 160°C. Placez l'eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition. Ajoutez les noisettes et le sel, versez la préparation sur un tapis silpat, ajoutez une noix de beurre, étalez, puis enfournez pour 10 min. Laissez refroidir.
Dressage
100 g de chocolat au lait Tanariva de Valrhona à 33% de cacao
Préparation:
Faites fondre le chocolat à 30°C, puis étalez-le très finement sur une feuille de papier guitare. Laissez figer et coupez-en des éclats pour le décor. Montez la crème en chantilly à l'aide d'un fouet, puis placez-la en poche. Mettez le confit dans une poche. Placez la crème onctueuse dans une poche et pochez-en sur le biscuit en rond. Ajoutez du confit dans les rainure. Remplissez les choux de crème onctueuse. Saupoudrez-les de sucre glace. Pochez la chantilly en gros traits sur le confit et la crème onctueuse. Ajoutez un peu de confit sur les rainures, puis des éclats de chocolat et des noisettes caramélisées.
Bonne préparation et surtout bonne dégustation ultra gourmande ;-)
