Fantastik 100% CACAO
recette
CREME CHANTILLY IVOIRE VANILLE
Ingrédients:
250 g de crème liquide à 35% de M.G.
1 gousse de vanille
1/4 de fève tonka
50 g de chocolat blanc ivoire de Valrhona à 35% de cacao
Préparation:
La veille, préparez la crème chantilly. Faites bouillir la crème avec la gousse de vanille grattée et la fève tonka dans une casserole.
Hachez le chocolat, placez-le dans un saladier, puis versez la préparation dessus bouillante en la passant au chinois. Mixez le tout au blender plongeant. Laissez refroidir, filmez au contact et placez pendant 1 nuit au frais.
CREME ONCTUEUSE CHOCOLAT
Ingrédients:
85 g de crème liquide à 35% de M.G.
85 g de lait entier
30 g de jaunes d'œufs
25 g de sucre semoule
110 g de chocolat noir de Valrhona à 70% de cacao
Préparation:
La veille, préparer également la crème onctueuse. Faites chauffer la crème et le lait dans une casserole. Mélangez les jaunes et le sucre dans un saladier jusqu'à ce que la préparation blanchisse. Versez le mélange lait et crème dessus, puis reversez dans la casserole et portez à 85°C sans cesser de mélanger. Hachez le chocolat, placez-le dans un saladier, puis versez la préparation dessus. Mélangez au fouet, puis mixez au blender plongeant. Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez au frais 1nuit.
GELEE CACAO
Ingrédients:
50 g de sucre semoule
1 g d'agar-agar
60 g d'eau
8 g de cacao en poudre
Préparation:
Le jour même, mélangez le sucre, l'agar-agar, l'eau et la cacao et portez le tout à ébullition. Coulez dans un récipient sur 5 mm d'épaisseur. Laissez refroidir pendant 1 h, puis détaillez en carrés de 1 cm de coté.
PATE SABLEE
Ingrédients:
90 g de beurre mou + 20 g pour le moule
35 g de sucre glace
1 g de fleur de sel
60 g de farine
20 g de cacao en poudre
Préparation:
Préchauffez le four à 170°C. Mélangez le beurre avec le sucre glace et la fleur de sel. Tamisez la farine et le cacao, puis ajoutez-les. Beurrez un moule à manqué de 18 cm de diamètre et de 2 cm de haut. Placez une feuille de papier cuisson dans le fond du moule et versez la préparation. Faites cuire au four pendant 8 min.
BISCUIT CHOCOLAT MARIGNY
Ingrédients:
70 g de blancs d'œufs
15 g de cacao en poudre
15 g de fécule de pomme de terre
15 g de farine
70 g de sucre semoule
65 g de jaunes d'œufs
30 g de beurre
Préparation:
Augmentez la température du four à 180°C et placez les blancs à température ambiante. Tamisez le cacao en poudre, la fécule et la farine. Montez les blancs en neige et serrez-les avec le sucre en trois fois, puis ajoutez les jaunes à vitesse moyenne. Finissez de mélanger à la Maryse. Ajoutez les poudres tamisées et le beurre fondu. Placez dans une poche. Etalez cette préparation sur le sablé, lissez à spatule et faites cuire pendant 10 min.
PUNCH CACAO
Ingrédients:
50 g d'eau
25 g de sucre semoule
10 g de cacao en poudre
Préparation:
Portez l'eau, le sucre et le cacao à ébullition, puis punchez le biscuit tiède avec ce sirop à l'aide d'un pinceau.
DECOR CHOCOLAT EN SPIRALE
Ingrédients:
100 g de chocolat au lait de Valrhona à 46% de cacao
50 g de cacao en poudre
50 g de grué caramélisé
Préparation:
Faites fondre le chocolat à 30°C et étalez-le très finement sur une feuille de papier guitare. Laissez la préparation se figer légèrement, puis découpez des losanges. Placez une feuille de papier cuisson par dessus et enroulez les losanges sur un rouleau de 4 cm de diamètre environ pour leur donner une forme arrondie. Laissez figer un peu, puis parsemez les copeaux de chocolat de cacao en poudre d'un coté et de grué de l'autre.
DRESSAGE
Ingrédients:
50 g de pailleté feuillantine
50 g de grué caramélisé
dragées amande et chocolat
Préparation:
Montez la crème en chantilly à l'aide d'un fouet. Chemisez le bord du biscuit avec la crème chantilly, placez le reste dans une poche munie d'une douille unie. Mélangez le pailleté feuillantine avec du cacao en poudre et parsemez-en le bord du gâteau. Placez la crème onctueuse au chocolat dans une poche munie d'une douille unie ou cannelée et formez des points sur le gâteau, puis posez des points sur le gâteau, puis posez des points de chantilly. Ajoutez des copeaux de chocolat et des cubes de gelée. Ajoutez des copeaux et des cubes de gelée. Ajoutez enfin un peu de grué caramélisé et des dragées concassées.