Fantastik Rhubarbe Vanille… de Marie
Recette
1) Crème onctueuse vanille
Ingrédients:
180 g de crème liquide à 35% de M.G.
1 gousse de vanille
1/2 fève tonka
20 g de sucre cassonade
1g de pectine X58
40 g de jaunes d'œufs
1 g de fleur de sel
Préparation:
L'avant-veille, préparez la crème onctueuse.
Faites bouillir la crème avec la gousse de vanille et la fève tonka grattée.
Laissez infuser 1 nuit.
La veille, passez la préparation au chinois et faites-la chauffer dans une casserole.
Mélangez le sucre et la pectine, ajoutez-les lorsque le mélange atteint 50°C et portez le tout à ébullition.
Hors du feu, ajoutez les jaunes et la fleur de sel.
Mixez au blender plongeant pendant 2 min sans interruption.
Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez au frais 1 nuit.
2) Crème chantilly ivoire vanille
Ingrédients:
250 g de crème liquide à 35% de M.G.
1 gousse de vanille
50 g de chocolat blanc ivoire de Valrhona à 35% de M.G.
Préparation:
La veille, préparez également la crème chantilly.
Faites bouillir la crème avec la gousse de vanille grattée.
Hachez le chocolat et placez-le dans un saladier.
Versez la préparation bouillante dessus en la passant au chinois.
Mixer le tout au blender plongeant.
Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez au frais 1 nuit.
3) Rhubarbe pochée
Ingrédients:
500 g de rhubarbe
1 litre d'eau
500 g de sucre semoule
2 gousses de vanille
Préparation:
Le jour même, épluchez la rhubarbe.
Taillez de jolies lamelles de 1 mm à l'aide d'un économe.
Dans une casserole, mélangez l'eau avec le sucre et les gousses de vanille grattées.
Faites chauffer jusqu'à ébullition, puis laissez tiédir.
Versez le sirop tiède sur les lamelles de rhubarbe.
Disposez les lamelles dans un moule en silicone de 16 cm de diamètre en les chevauchant légèrement pour réaliser une couche hermétique.
Versez la crème onctueuse sur les lamelles de rhubarbe sur 1 cm et laissez prendre au congélateur pendant 2 h au moins.
4) Pâte sablée
Ingrédients:
90 g de beurre mou + 20 g pour le moule
35 g de sucre glace
1 g de fleur de sel
80 g de farine
Préparation:
Préchauffez le four à 180°C.
Tamisez le sucre glace et la farine.
Mélangez-les avec le beurre et la fleur de sel.
Beurrez un moule à manqué de 18 cm de diamètre et de 2 cm de haut.
Placez une feuille de papier cuisson dans le fond du moule et versez la préparation.
Lissez à l'aide d'une spatule coudée.
Faites cuire au four 8 min.
5) Biscuit vanille
Ingrédients:
80 g de sucre semoule
50 g d'œuf
2 gousses de vanille
40 g de crème épaisse
60 g de farine
1 g de levure chimique
20 g d'huile d'olive
Préparation:
Baissez la température du four à 170°C.
Faites blanchir les œufs avec le sucre semoule dans un batteur muni du fouet, puis ajoutez les graines des gousses de vanille grattées des gousses de vanille et la crème épaisse.
Tamisez la farine avec la levure chimique et ajoutez-les, puis incorporez l'huile d'olive.
Placez la préparation en poche, puis étalez-la sur le sablé et faites cuire au four pendant 10 à 12 min.
6) Compotée rhubarbe
Ingrédients:
250 g de rhubarbe
50 g de sucre semoule
Préparation:
Epluchez la rhubarbe, taillez-la en tronçons, et faites-la cuire avec le sucre semoule pendant 30 min dans une casserole, mixez légèrement.
Etalez la compotée de rhubarbe sur le biscuit.
7) Nappage
Ingrédients:
300 g de nappage neutre
1/2 gousse de vanille
1 goutte de colorant naturel rouge( attention au dosage, j'ai été surprise car cela a un peu trop coloré le nappage à mon goût, j'aurai souhaité une couleur de nappage très claire voir neutre, afin de mettre davantage la rhubarbe en valeur).
Préparation:
Faites chauffer légèrement le nappage dans une casserole avec la vanille, puis ajoutez le colorant.
Placez le disque de rhubarbe pochée et crème onctueuse sur une grille et noyez-le de nappage.
8) Dressage
Ingrédients:
1 branche de rhubarbe
1 goutte de colorant naturel rouge
125 g de framboises
un peu de sucre glace
Quelques éclats de dragées
Quelques pétales de rose
Quelques feuilles de limon cress
Préparation:
Montez la crème en chantilly à l'aide d'une fouet et placez-la dans une poche munie d'une douille unie.
Posez le disque de rhubarbe et crème onctueuse sur le biscuit.
Pochez la chantilly en petits points tout autour.
Coupez la rhubarbe crue en copeaux à l'aide d'un économe, et plongez-les dans de l'eau colorée glacée.
Répartissez-les sur les points de chantilly.
Coupez les framboise en quatre et saupoudrez-les de sucre glace.
Placez-les sur les bords.
Ajoutez quelques feuilles de limon cress et quelques pétales de roses.
