Gâteau Basque
Recette
Ingrédients
Pour la pâte
150 g de sucre
145 g de beurre doux
220 g de farine type 55
3,3 g de levure chimique
75 g de jaunes d'œuf
3 g de zestes de citron bio
0.7 g de sel
Pour la crème pâtissière
165 g de lait
18 g de poudre à crème
40 g de sucre
25 g de jaune d'œuf
10 g de rhum ambré
1/2 gousse de vanille
+ un jaune d'œuf pour la dorure
Préparation
La crème pâtissière
On commence par faire la crème pâtissière, pour qu'elle ait le temps de refroidir.
Dans un récipient, mélangez énergiquement avec une cuillère magique ou un fouet, 40 g de sucre en poudre et 25 g de jaune d'œuf. .
Ajoutez 18 g de poudre à crème et mélangez à nouveau avec une cuillère magique ou un fouet.
Dans une petite casserole, mettez 165 g de lait à chauffer avec les graines et la demi-gousse de vanille.
Retirez la gousse de vanille et versez le lait chaud sur les jaunes, tout en remuant, puis versez le tout dans la casserole:
Faites cuire la crème pâtissière sur feu assez fort, sans jamais cesser de remuer. Dès que vous sentez qu'elle commence à épaissir, retirez la casserole du feu et continuez de remuer à fond: vous devez obtenir une crème onctueuse. Ajoutez maintenant 10 g de rhum ambré et mélangez bien. Versez-la dans une assiette, pour qu'il n'y ait pas beaucoup d'épaisseur et que la crème refroidisse vite. Filmez au contact. Réservez au réfrigérateur.
La pâte
Commencez par tamiser ensemble de 220 g de farine et de 3,3 g de levure.
Dans la cuve du robot, versez 150 g de sucre, 145 g de beurre, 0,7 g de sel et 3 g de zestes de citron.
Le beurre ne doit pas être trop mou sinon la pâte sera collante! Du beurre froid coupé en tous petits morceaux c'est très bien. Commencez à petite vitesse pour évitez que tout soit projeté par dessus bord. Cette pâte se réalise avec 'la feuille'. Mélangez bien, en augmentant la vitesse progressivement.
Ajoutez le mélange farine/levure et mélangez à peine , à petite vitesse, juste pour que le mélange sable, il ne faut pas insister surtout.
Ajoutez maintenant 75 g de jaune d'œuf. Mélangez le moins possible, toujours à petite vitesse. Arrêtez-vous quand la pâte commence à peine à s'amalgamer. Formez une boule avec les mains. La texture est très agréable. La pâte ne colle pas.
Abaissez-la tout de suite entre deux Silpat, sur 4 mm.
Laissez la pâte au frais, entre les deux Silpat, pendant 45 min.
Au bout de ce temps, retirer le Silpat du dessus, et détaillez deux disques de pâtes. Le premier devra faire la taille du diamètre supérieur du moule que vous allez utiliser, et le second doit être assez grand pour pouvoir être foncé dans le moule. Donc, avec un cercler de 18 cm, j'ai détaillé un disque de 18 cm et un autre de 22 cm.
Il faut beurrer et sucrer le cercle de 18 cm ou votre moule.
Déposez le disque de pâte de 22 cm par dessus, et foncez le cercle. Vous verrez que cette pâte est très facile à manipuler, et que le fonçage se fait tout seul. Marquez bien les angles droits. Coupez l'excédent avec un couteau. Il m'est resté 265 g de pâte. J'ai réalisé des sablés à la confiture faite maison.
Etalez toute la crème froide sur la pâte, à l'aide d'une petite spatule coudée. Déposez le second disque de pâte. Soudez les deux disques ensemble, en passant un rouleau dessus. Retirez le petit excédent de pâte. Dorez le gâteau basque une première fois, avec un jaune d'œuf (le jaune seulement).
Laissez le gâteau au frais un heure, car il faut 1 heure entre les deux dorures. Dorez une seconde fois. Faites les motifs de votre choix en utilisant un couteau office.
Préchauffez le four à 160°chaleur tournante, avec une grille sur le deuxième gradin en partant du bas (c'est important car plus haut le gâteau serait trop coloré avant d'être cuit).
Quand le four est chaud, déposez le Silpat sur une plaque perforée et enfournez pour 40 à 45 min (surveillez la coloration les 5 dernières, car cela dépend des fours; ca doit être bien coloré mais ca ne doit pas brûler).
Laissez-le bien refroidir sur une grille, puis décerclez ou démoulez.
Bonne préparation et surtout bonne dégustation terriblement gourmande ;-)
