Tarte au citron meringuée comme un soleil
Recette
Pour 6 personnes
Préparation: 45 min
Cuisson: environ 2 h 15
Congélation: 3 h
Réfrigération: 5 h
INGREDIENTS
Le Crémeux citron
120 g de jus de citron
le zeste de 1 citron non traité
130 g de sucre semoule
130 g d'œufs
30 g de jaunes d'œufs
12 g de fleur de maïs
10 g de beurre mou
La pâte à sablé façon linzer
1 œuf (5 g de jaune d'œuf cuit)
25 g de sucre glace
75 g de farine + farine pour le plan de travail
15 g de fécule de pomme de terre
1 g de sel fin
80 g de beurre
le zeste de 1/2 citron non traité
Le glaçage
20 g d'eau
25 g de jus de citron vert
35 g de sucre semoule
140 g de nappage pour tarte (nappage neutre pour moi fait maison)
La meringue
100 g de blancs d'œufs
le zeste de 1 citron vert non traité
200 g de sucre semoule
Le décor
100 g de chocolat blanc
3 gouttes de colorant vert liposoluble naturel alimentaire
La finition
Le zeste de 1 citron vert non traité
PREPARATION
Le crémeux citron
Portez a ébullition sans cesser de fouetter, le jus de citron avec le zeste de citron, le sucre, les œufs, les jaunes d'œufs et la fleur de maïs. Laissez refroidir jusqu'à une température de 40°C, puis incorporez le beurre coupé en morceaux. Mixez la préparation au mixeur plongeant. Versez 550 g de crémeux citron dans un cercle de 20 cm de diamètre posé sur une plaque à pâtisserie recouverte de film étirable, puis glissez 3 heures au congélateur.
La pâte à sablé façon linzer
Mettez à cuire l'œuf 10 minutes dans de l'eau bouillante (ou faites cuire le jaune d'œuf au micro-ondes). Rafraîchissez l'œuf, puis écalez-le. Prélevez 5 g de jaune d'œuf cuit, puis émiettez-le. Tamisez au dessus d'une jatte le sucre glace avec la farine, la fécule de pomme de terre, le sel fin et le jaune d'œuf cuit. Incorporez le beurre coupé en morceaux et le zeste du demi-citron en mélangeant le tout avec une Maryse sans trop travailler l'ensemble. Laissez reposer la pâte 3 heures au réfrigérateur.
Préchauffez le four chaleur tournante à 160°C. Etalez la pâte sur 3 mm d'épaisseur. Détaillez un disque de pâte de 22 cm de diamètre, garnissez-en un cercle de 20 centimètre de diamètre. Posez-le sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Enfournez 18 à 20 minutes. Laissez refroidir sur une grille à pâtisserie et retirez le cercle.
Le glaçage
Portez à ébullition l'eau avec le jus de citron vert et le sucre. Hors du feu, délayez le nappage dans le sirop obtenu. Mixez au mixeur plongeant. Ajoutez le zeste du demi-citron vert. Réservez au réfrigérateur.
La meringue
Préchauffez le four chaleur tournant à 80°C.
Mettez les blancs dans une jatte au bain-marie. Battez les blancs en neige en versant le sucre jusqu'à une température de 50°C. Les blancs doivent être fermes et brillants. Incorporez le zeste du citron vert. Versez dans une poche munie d'une douille N°6. Façonnez des pointes de meringue sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Enfournez 1 h 30.
Le décor
Tempérez le chocolat blanc. Ajoutez les gouttes de colorant vert (pour moi c'était jaune je n'en avais pas) en fouettant l'ensemble. Etalez finement à la spatule le chocolat vert tempéré sur une feuille plastique. Laissez figer à température ambiante.
La finition
Placez le crémeux citron sur une grille à pâtisserie posée sur une plaque. Mixez le glaçage au mixeur plongeant. Nappez-en le crémeux citron de glaçage, puis raclez l'excédent avec une spatule. Disposez aussitôt le disque de crémeux citron sur le fond de tarte cuit et refroidi. Parsemez du zeste de citron vert. Garnissez le tour de la tarte de pointes de meringue puis la surface selon vos inspirations. Brisez la plaque de chocolat vert en morceaux. Alternez les pointes de meringue avec une brisure de chocolat vert. Gardez la tarte au réfrigérateur 2 heures avant de la déguster.
Bonne réalisation et surtout bonne dégustation ultra-gourmande ;-)