Paris-Tokyo
recette
INGREDIENTS:
PÂTE A CHOUX
400 g de pâte à choux (voir recette précédente du Paris Brest)https://delicesetgourmandisesdemarie.jimdo.com/2019/04/25/paris-brest-pistache/https://delicesetgourmandisesdemarie.jimdo.com/2019/04/25/paris-brest-pistache/https://delicesetgourmandisesdemarie.jimdo.com/2019/04/25/paris-brest-pistache/https://delicesetgourmandisesdemarie.jimdo.com/2019/04/25/paris-brest-pistache/
CRUMBLE MARRON
100 g de beurre
110 g de farine
125 g de sucre cassonade
15 g de cacao en poudre
30 g de blanc d'œuf
50 g de noisettes brutes
PÂTE DE NOISETTE
250 g de noisette torréfiées
13,5 de sucre glace
0,5 g de fleur de sel
CREME PRALINEE NOISETTES
500 g de crème pâtissière (voir recette précédente du Paris-Brest)
100 g de praliné noisette (fait maison de préférence)
50 g de pâte de noisette (fait maison de préférence)
500 g de crème au beurre (voir recette précédente du Paris Brest)
YUZU CURD
2 œufs
100 g de sucre extra-fin
100 g de jus de yuzu
les zestes de yuzu
100 de beurre à température
1 feuille de gélatine
PREPARATION:
PÂTE A CHOUX
Réalisez et dressez la pâte à choux.
CRUMBLE MARRON
Dans un batteur muni de la feuille, mélangez le beurre avec la farine, le sucre cassonade et le cacao en poudre. Etalez à 0,5 cm d'épaisseur à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Mettez-les à congeler pour 30 min. Dorez le crumble congelé avec le blanc d'œuf à l'aide d'un pinceau puis saupoudrez-le de noisettes brutes concassées. Disposez une feuille de papier sulfurisé dessus et appuyez avec un rouleau afin de bien les incruster. Détaillez 10 ronds de 6 cm de diamètre et ajourez le centre avec une douille unie de 20 mm pour des Paris-Tokyo individuels. Pour un grand, procédez de même avec un cercle de 18 cm et un autre de 12 cm pour le centre.
PATE DE NOISETTE
Mettez les noisettes torréfiées dans un blender, avec le sucre glace et la fleur de sel et mixez pour obtenir une pâte lisse.
CREME PRALINEE NOISETTE
Réalisez la crème pâtissière, lissez la puis ajoutez le praliné noisette et la pâte de noisette. Réalisez également la crème au beurre (voir la recette précédente du Paris Brest) et montez-la dans un batteur muni du fouet afin de la rendre lisse. Incorporez-la délicatement au premier mélange. Réservez.
YUZU CURD
Faites tremper la gélatine dans l'eau froide. Mélangez les zestes avec le sucre. Malaxez bien pour obtenir un sucre parfumé. Dans une casserole, versez les œufs battus et le jus de yuzu. Diluez la feuille de gélatine bien essorée. Ajoutez le sucre parfumé et mélangez bien. Portez le tout à 85°C, en mélangeant sans arrêt sur feu vif. Versez ensuite cette crème dans un récipient et laissez refroidir à température ambiante. Le mélange doit redescendre à 35°C (prendre 1 grand plat pour un refroidissement rapide). Lorsque la crème au yuzu est à 35°C, versez-la dans un récipient creux, afin de pouvoir la mixer au mixeur plongeant. Votre beurre doit être très pommade à ce moment là. Il est nécessaire que le beurre et la crème soit à la même température, sinon le yuzu curd ne prendra pas et il sera impossible de le rattraper. Mixez sans arrêt en ajoutant le beurre petit à petit comme pour une mayonnaise. Placez immédiatement dans une poche sans douille et réservez au frais.
MONTAGE ET FINITIONS
Préchauffez le four ventilé à 180°C. Dressez sur la pâte à choux le crumble détaillé. Parsemez de sucre glace et faites cuire pendant 40 min, puis faites sécher au four ventilé à 160°C pendant 10 min. Laissez refroidir, puis coupez le Paris-Tokyo en deux. Ecrasez bien la mie de la partie inférieurs des choux et pochez la crème pralinée noisette en faisant des petits tourbillons avec une douille cannelée. Pochez à l'intérieur des petits tourbillons du yuzu curd. Réalisez également 6 points de praliné noisette. Détaillez les chapeaux à l'aide d'un cercle ou d'un emporte-pièce afin qu'ils soient bien ronds, puis posez-les dessus. Pochez un ruban de praliné noisette sur le chapeau et décorez avec des noisettes torréfiées. Saupoudrez légèrement de sucre glace.
Maintenant à vous et surtout régalez-vous;-)
