Entremets 'GIOIA'
Recette
Ingrédients
Dacquoise au coco
170 g de blancs d'œufs
55 g de sucre de canne
45 g de farine d'amandes
155 g de sucre glace
35 g de farine
100 gr de farine de coco
Crème brûlée à la mangue
268 g de purée de mangue
35 g de purée de fruit de la passion
40 g de sucre
8 g d'amidon de maïs
4 g de pectine
60 g de beurre
6 g de gélatine en poudre
30 g d'eau pour la gélatine
Crème diplomate coco et vanille
500 g de purée de coco
2 gousses de vanille
110 g de jaunes d'œufs
90 g de sucre
40 g d'amidon de maïs
25 g de beurre
6 g de gélatine en poudre
30 g d'eau
225 g de crème fouettée
Préparation
Dacquoise au coco
Avec un batteur, fouetter les blancs avec le sucre de canne et ajouter graduellement les poudres précédemment tamisées.
Verser le mélange dans le tapis en silicone (tapis roulade de Silikomart), cuire au four ventilé à 170°C pendant environ 15-20 minutes, marquer les deux cercles de la taille inférieure à votre moule GIOIA de Silikomart.
Congeler sans démouler.
Crème brûlée à la mangue
Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau et mettre de côté jusqu'à complet absorption.
Dans une casserole, chauffer à 40°C les purées de fruit, puis incorporer le mélange de sucre, amidon de maïs et pectine.
Porter à ébullition et cuire pendant 1 minute.
Verser le mélange sur le beurre et ajouter la masse de gélatine.
Emulsionner avec un mixeur plongeant et verser dans les cavités du moule SF009 pomponette de Silikomart.
Congeler. Démouler et coupler les pomponettes à former des former des sphères qu'on emploiera comme inserts.
Crème diplomate coco et vanille
Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau et mettre de côté jusqu'à complet absorption.
Dans une casserole, porter à ébullition, la purée de coco avec la vanille.
Hors du feu, couvrir avec du film alimentaire et laisser en infusion.
Dans un bol, travailler avec un fouet les jaunes avec le sucre, l'amidon de maïs et le beurre mou jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.
Filtrer l'infusion et reporter à ébullition.
Verser sur le mélange d'œufs et verser tout dans une casserole.
Cuire jusqu'à ce que le mélange devienne dense.
Hors du feu, ajouter la masse de gélatine et mixer.
Quand la crème sera à 35°C, ajouter la crème fouettée.
Montage
Verser la moitié de la préparation dans le moule Gioia, placer les sphères de crèmes brûlée, ajouter l'autre moitié de crème et terminer par la dacquoise.
Congeler pendant au moins une nuit.
Démouler et décorer selon vos envies du moment. (j'ai utilisé le spray velours jaune de Silikomart).
Bonne préparation et surtout bonne dégustation ultra gourmande ;-)
