Macarons 'Ispahan' Rose Litchi Framboise
Recette
Pour 72 macarons
Biscuit macaron scintillant
Ingrédients:
150 g de sucre glace
150 g de poudre d'amandes
110 g de blancs d'œufs liquéfiés
38 g d'eau minérale
150 g de sucre en poudre
Poudre alimentaire scintillante argent
Biscuit macaron rose
150 g de sucre glace
150 g de poudre d'amandes
110 g de blancs d'œufs liquéfiés
38 g d'eau minérale
150 g de sucre en poudre
Colorant alimentaire naturelle ou poudre de framboise lyophilisée
Préparation pour les deux biscuits macarons:
Versez le sucre glace et la poudre d'amandes dans la cuve de votre mixeur et broyez le tout durant une trentaine de secondes afin d'affiner le mélange.
Passez au tamis dans un récipient.
Ajoutez 55 g de blancs d'œufs et mélangez à l'aide d'une spatule de manière à obtenir une pâte d'amande.
Réalisez la meringue italienne
Dans une casserole à fonds épais, mélangez avec une spatule l'eau et le sucre semoule, puis faites chauffer sur feu moyen. Nettoyer les bords de votre casserole avec un pinceau propre trempé dans de l'eau froide afin de conserver une casserole sans sucre sur les parois.
Plongez votre thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température. Elle doit atteindre 118°-119°C.
Pendant ce temps, versez 55 g de blancs d'œufs dans le bol de votre batteur. Surveillez votre thermomètre, et lorsqu'il indique 114°C, faites tourner votre batteur à pleine vitesse.
Dès que le thermomètre indique 118°-119°C, retirez la casserole du feu, baissez la vitesse de votre batteur (vitesse moyenne) et versez petit à petit votre sucre cuit sur les blancs montés, en prenant soin de le faire couler sur les bords de la cuve afin d'éviter toute projection de sucre.
Quand vous avez versé tout le sirop, faites de nouveau tourner le batteur à haut régime pour refroidir la meringue (dite 'italienne', étant donné qu'elle est composée de blancs d'œufs crus et de sucre cuit).
Arrêtez votre batteur: la meringue doit être bien lisse, brillante et assez consistante, dite 'bec d'oiseau', car elle forme un léger bec au bout du fouet.
Vérifier la température de votre meringue en la touchant du bout des doigts, elle doit être légèrement plus chaude que celui-ci.
Pour les coques couleur rose, colorer votre meringue à l'aide du colorant naturel rose framboise ou avec de la poudre de framboise lyophilisée. Pour les autres biscuits, saupoudrez les avant le croutage.
Versez un peu de meringue colorée tiède dans la pâte d'amandes et mélangez à la spatule. La pâte à macaron doit être homogène.
A l'aide d'une poche à douille, couchez les macarons sur vos tapis Silpat, saupoudrez de cristaux de bonbons concassés à la violette et laissez croûter pendant au moins 3/4 h. Vous devez pouvoir touchez le dessus du macaron sans qu'il colle à votre doigt.
Puis, selon votre four, en ce qui me concerne je préchauffe mon four à 145°C, et faites cuire vos coques (pour ma part 27 min) mais cela dépend vraiment de votre four. Il faut vérifier que votre macaron puis se décoller sans difficulté.
Dès la sortie du four, après juste quelques secondes, retirer les coques en appuyant légèrement au centre de votre coque afin de pouvoir ensuite garnir généreusement votre macaron. Les laisser refroidir sur une voilette.
Ganache Litchi
Ingrédients:
100 g de chocolat blanc
25 litchis (en conserve de bonne qualité)
2 c à s de liqueur de litchi (à voir selon l'intensité du gout souhaité)
1/2 feuille de gélatine
25 g de poudre d'amandes
Préparation:
Couper en petit cube les litchis, et les compoter.
Ajouter la liqueur. Puis mixer au mixeur plongeant.
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Ajouter la compotée de litchis puis la gélatine préalablement réhydratée puis mixer au mixeur plongeant.
Laisser refroidir puis ajouter la poudre d'amandes.
Filmer au contacter et réserver au réfrigérateur.
Crème aux Pétales de Rose (recette de Pierre Hermé)
Ingrédients:
35 g de lait
35 g de jaunes d'œufs
20 g de sucre en poudre extra-fin
225 g de beurre
2 g d'extrait alcoolique de rose
15 g de sirop de rose (fait maison)
87,5 de meringue italienne (17,5 g d'eau minérale, 65 g de sucre(60 + 5)
Porter le lait à ébullition.
Dans une deuxième casserole, mélanger les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Verser le lait, tout en fouettant vivement.
Poser la casserole sur feu doux et cuire à 85%C sans cesser de mélanger.
Mixer, puis verser dans la cuve d'un robot muni du fouet.
Refroidir en fouettant à moyenne vitesse.
Mixer 5 min le beurre dans un robot.
Ajouter la crème anglaise refroidie, l'extrait alcoolique et le sirop de rose.
Mixer de nouveau, puis mettre cette préparation dans une jatte.
Incorporer progressivement la meringue italienne.
La mettre dans une poche à douille lisse n°10.
Gelée de framboise
Ingrédients:
220 g de framboises fraîches
140 g de purée de framboise (préparée au préalable)
60 g de sucre semoule extra-fin
7 g de pectine NH
le zeste d'un citron vert
70 g de poudre d'amandes.
Préparation:
Dans une casserole, faites chauffer la purée de framboise avec les framboise et les trois quarts du sucre.
Porter à ébullition tout en mélangeant.
Mélanger la pectine et le sucre restant, puis ajoutez dans la casserole à ébullition.
Mettre le zeste du citron vert et remuer.
Laisser refroidir et intégrer enfin la poudre d'amandes.
Réserver au réfrigérateur.
Assemblage:
Après avoir réuni les coques de différentes couleurs et de même taille, prendre les trois poches à douilles avec les différentes préparations, et garnir la coque de macaron. Puis recouvrir avec la seconde coque de l'autre couleur.
Mettre les macarons au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Vous pouvez aussi les congeler.
Bonne préparation et bonne dégustation pleine de saveurs ;-)