Number Cake infiniment yuzu citron
recette
Pâte sucrée (à faire la veille)
Ingrédients:
300 g de farine T55
30 g de poudre de noisettes
90 g de sucre glace
170 g de beurre (pommade)
50 g d'œuf entier
1 pincée de fleur de sel
vanille en poudre
beurre de cacao mycryo (finition)
le zeste d'1 citron vert
Préparation:
Verser le beurre pommade dans la cuve du batteur
Ajouter la poudre de noisettes et le sucre glace
Malaxer ces ingrédients avec la feuille du robot jusqu'à obtenir un mélange sableux
Ajouter les œufs entiers battus tout en continuant de mélanger à vitesse moyenne et enfin la farine
Malaxer jusqu'à obtenir une pâte homogène et ajouter en dernier lieu la vanille en poudre.
Attention à ne pas trop travailler cette pâte.
Fraiser celle-ci sur le plan de travail et la rassembler en formant une boule.
Filmer et laisser poser au frais une nuit.
Le lendemain: Sortir la pâte du réfrigérateur et la poser sur une feuille de papier sulfurisé
Déposer une seconde feuille de papier sulfurisé sur la pâte
Abaisser la pâte avec un laminoir. A défaut de laminoir; déposer de part et d'autre de la pâte deux règles de 3 mm d'épaisseur, pour obtenir une abaisse régulière en épaisseur
Avec un patron en carton qui aura été préparé au préalable avec la forme ou le chiffre de votre choix
Les chiffres font 24 cm de hauteur
Recouper et retirer l'excédent de pâte autour du chiffre ou lettre
Réserver au frais 30 minutes minimum avant de démarrer la cuisson.
Cuisson du fond de pâte :
Prendre une plaque de cuisson perforée
Déposer dessus une toile de cuisson SILPAN
Déposer délicatement les chiffre ou lettres et prendre une autre plaque
Couvrir la pâte avec une seconde toile SILPAN
Couvrir d'une seconde plaque afin d'éviter les déformations de la pâte durant la cuisson
Enfourner dans un four préchauffé à 160°C pendant 20 à 25 min
Au terme de la cuisson retirer la plaque du four
Retirer la plaque de cuisson du dessus, ainsi que la toile Silpan
A ce moment là, alors que les pâtes sont encore chaudes, les saupoudrer de beurre de cacao mycryo (cette opération va permettre d'imperméabiliser la pâte et ainsi éviter à la pâte de se détremper avec l'humidité des crèmes
Laisser refroidir.
Crème chantilly ivoire citron (à faire la veille)
Ingrédients:
250 g de crème liquide à 35% de MG
75 g de chocolat blanc ivoire de Valrhona
le zeste de 1 citron jaune.
Préparation:
La veille, faire bouillir la crème liquide dans une casserole
Hacher le chocolat et le placer dans un bol avec le zeste de citron
Verser la crème bouillante dans le saladier
Mixer le tout au blender plongeant
Laisser refroidir, filmer la préparation au contact et au frais une nuit.
Monter au fouet avant l'utilisation.
Crème onctueuse au Yuzu (à faire la veille)
Ingrédients:
90 g de jus de YUZU
4 g de gélatine en feuille
40 g de jus de citron jaune
50 g de lait
20 g de zeste de citron
150 g d'œufs
90 g de sucre semoule extra-fin
30 g de beurre de cacao
2 g de fleur de sel
200 g de beurre
Préparation:
La veille faire tremper la gélatine dans de l'eau froide
Faire bouillir le jus de Yuzu, de citron, le lait dans une casserole avec le zeste de citron
Mélanger les œufs et le sucre dans un récipient
Verser le lait aromatisé, mélanger puis reverser dans la casserole et porter à ébullition sans cesser de mélanger
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, le beurre de cacao et la fleur de sel
Lorsque la température de la préparation atteint 40°C, ajouter le beurre en plusieurs fois à l'aide d'un mixeur plongeant
Laisser refroidir, filmer la préparation au contact et placer au frais une nuit.
Compotée de citron
Ingrédients:
200 g de purée de citron
120 g de sucre semoule
Préparation:
Dans une casserole, faites chauffer la purée de citron et le sucre.
Portez à ébullition et faites cuire pendant 5 minutes.
Laissez refroidir et réservez au réfrigérateur.
Montage
Ingrédients:
Chiffres en pate sucrée
Crème chantilly ivoire citron
Crème onctueuse au Yuzu
Compotée de citron
Macarons au Yuzu Bergamote et Fraise Yuzu
Sablés
bonbons et chocolats.
Préparation:
Poser délicatement le premier sablé sur un carton (penser à mettre dessous un peu de miel pour fixer le gâteau).
Monter la crème chantilly ivoire citron ferme et mettre dans un poche munie d'une douille unie.
Mettre la crème onctueuse au Yuzu dans une poche munie d'une douille unie.
Mettre la compotée de citron dans une petite poche munie d'une petite douille unie.
Procéder au montage: pocher en formant des boules en alternant les deux crèmes.
Décorer avec des petits sablés, des macarons, des bonbons et chocolats.
Bonne préparation et bonne dégustation ;-)
