La Tarte au Citron
Recette
Préparation
30 min la veille
1 h 30 le jour même
Cuisson
30 min
Matériel
Pistolet à peinture spécial pâtisserie
Ingrédients
Sablé noisette
70 g de beurre doux
70 g de poudre de noisettes
70 g de sucre glace
70 g de farine T55
Crème citron
(à préparer la veille)
150 g d'œufs (soit 3 œufs de taille moyenne)
150 g de sucre semoule extra-fin
les zestes d'un citron bio
120 g de jus de citron
1 feuille de gélatine
225 g de beurre doux
Compotée de citron
200 g de purée de citron
120 g de sucre semoule
Nappage citron
150 g de nappage neutre (pour ma part fait maison)
15 g de jus de citron
1/2 gousse de vanille
Velours de chocolat blanc
150 g de chocolat blanc
150 g de beurre de cacao
Décor chocolat blanc
300 g de chocolat blanc
120 g de beurre de cacao
Assemblage
Feuilles de shiso vert (à défaut petites feuilles de menthe)
Préparation
Sablé noisette
Préchauffez votre four à 165°C
Dans la cuve d'un robot muni d'une feuille, mélangez le beurre jusqu'à obtenir une pommade assez dure.
Pendant ce temps, mélangez la poudre de noisettes et le sucre glace.
Incorporez le mélange au beurre pommade.
Lorsque votre appareil est homogène, versez la farine petit à petit.
Etalez la pâte à 3 mm d'épaisseur et détaillez un carré de 16 cm.
Déposez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez pour 25 minutes.
Laissez refroidir.
Crème citron
Mettez la feuille de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide pendant 20 minutes.
Dans une casserole, mélangez les œufs, le sucre, les zestes râpés et le jus de citron.
Faite chauffer jusqu'à 85°C.
Hors du feu, incorporez la gélatine bien essorée entre vos mains.
Laissez refroidir jusqu'à 60°C.
Intégrez enfin le beurre froid coupé en dés.
Mixez le tout pendant 3 minutes et réservez au réfrigérateur.
Compotée de citron
Dans une casserole, faites chauffer la purée de citron et le sucre.
Portez à ébullition et faites cuire pendant 5 minutes.
Laissez refroidir et réservez au réfrigérateur.
Nappage citron
Détendez le nappage avec le jus de citron, ajoutez les graines de la demi-gousse de vanille préalablement fendue et grattée.
Réservez.
Décor chocolat blanc
Dans un casserole, au bain-marie, faites fondre le chocolat et le beurre de cacao et mettez au point: à l'aide d'une spatule, étalez votre chocolat sur 1 mm d'épaisseur, sur une feuille en silicone ou une feuille guitare.
Laissez refroidir quelques minutes.
Détaillez un carré de 16 cm, évidez son centre d'un carré de 11 cm de côté.
Récupérez le contour.
A l'aide d'un pistolet à peinture, projetez dessus le velours de chocolat blanc.
Assemblage
A l'aide d'une poche et d'une douille unie, dressez sur le sablé noisette les boules de crème de citron.
Coulez de la compotée de citron entre chaque boule de crème citron.
Posez le carré de chocolat blanc et décorez avec quelques boules de crème citron, le nappage citron et des feuilles de shiso vert.
Bonne réalisation et surtout bonne dégustation délicieuse et gourmande ;-)