Macarons à la Violette
Recette
Pour environ 40 macarons
Ganache montée à la Violette
(à préparer de préférence la veille ou au moins 4 heures avant)
Ingrédients:
180 g de chocolat ivoire
270 ml de crème liquide à 35% MG
1 c à c d'arôme Violette (à doser selon l'intensité souhaitée)
25 g de poudre d'amande
Bonbons à la Violette concassés en cristaux
Faites chauffer à la casserole 90 ml de crème.
Versez-la sur le chocolat préalablement haché. Vous pouvez éventuellement passer le bol au micro-ondes rapidement, si le chocolat ne fond pas complètement.
Ajoutez l'arôme à la Violette (selon l'intensité souhaitée) et le reste de crème froide en émulsionnant, puis ajouter la poudre d'amande
Mélangez bien, filmez au contact puis réservez au réfrigérateur.
Pâte à macaron
Ingrédients:
- 200 g de sucre glace
- 200 g de poudre d'amandes
- 2 fois 75 g de blancs d'œufs (le poids est important)
- 200 g de sucre semoule
- 5 cl d'eau
- du colorant alimentaire naturel violet
- Bonbons à la Violette concassés
Préparation:
Versez le sucre glace et la poudre d'amandes dans la cuve de votre mixeur et broyez le tout durant une trentaine de secondes afin d'affiner le mélange.
Passez au tamis dans un récipient.
Ajoutez 75 g de blancs d'œufs et mélangez à l'aide d'une spatule de manière à obtenir une pâte d'amande.
Réalisez la meringue italienne
Dans une casserole à fonds épais, mélangez avec une spatule l'eau et le sucre semoule, puis faites chauffer sur feu moyen. Nettoyer les bords de votre casserole avec un pinceau propre trempé dans de l'eau froide afin de conserver une casserole sans sucre sur les parois.
Plongez votre thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température. Elle doit atteindre 118°-119°C.
Pendant ce temps, versez 75 g de blancs d'œufs dans le bol de votre batteur. Surveillez votre thermomètre, et lorsqu'il indique 114°C, faites tourner votre batteur à pleine vitesse.
Dès que le thermomètre indique 118°-119°C, retirez la casserole du feu, baissez la vitesse de votre batteur (vitesse moyenne) et versez petit à petit votre sucre cuit sur les blancs montés, en prenant soin de le faire couler sur les bords de la cuve afin d'éviter toute projection de sucre.
Quand vous avez versé tout le sirop, faites de nouveau tourner le batteur à haut régime pour refroidir la meringue (dite 'italienne', étant donné qu'elle est composée de blancs d'œufs crus et de sucre cuit).
Arrêtez votre batteur: la meringue doit être bien lisse, brillante et assez consistante, dite 'bec d'oiseau', car elle forme un léger bec au bout du fouet.
Vérifier la température de votre meringue en la touchant du bout des doigts, elle doit être légèrement plus chaude que celui-ci.
Colorer votre meringue à l'aide du colorant violet.
Versez un peu de meringue colorée tiède dans la pâte d'amandes et mélangez à la spatule. La pâte à macaron doit être homogène et de couleur violette.
A l'aide d'une poche à douille, couchez les macarons sur vos tapis Silpat, saupoudrez de cristaux de bonbons concassés à la violette et laissez croûter pendant au moins 3/4 h. Vous devez pouvoir touchez le dessus du macaron sans qu'il colle à votre doigt.
Puis, selon votre four, en ce qui me concerne je préchauffe mon four à 145°C, et faites cuire vos coques (pour ma part 27 min) mais cela dépend vraiment de votre four. Il faut vérifier que votre macaron puis se décoller sans difficulté.
Dès la sortie du four, après juste quelques secondes, retirer les coques en appuyant légèrement au centre de votre coque afin de pouvoir ensuite garnir généreusement votre macaron. Les laisser refroidir sur une voilette.
Montage:
Sortir la ganache du réfrigérateur et à l'aide d'un batteur, montez-la en chantilly.
Assemblez les coques de même taille, puis garnir l'une de ganache à l'aide de la poche à douille.
Pour plus de croquant et de gourmandise, vous pouvez mettre quelques cristaux de bonbons à la violette avant de refermer délicatement avec l'autre coque.
Dans un premier temps, placez les macarons garnis à découvert au réfrigérateur afin d'éviter la condensation.
Ensuite, vous pourrez les ranger dans une boite hermétique, toujours au réfrigérateur.
Avec cette quantité, vous pouvez aussi les congeler et ils seront parfaits et se décongèlent très rapidement.
Pour une dégustation optimale, je vous conseille de sortir les macarons 20 minutes avant la dégustation.
Bonne préparation et bonne dégustation gourmande! ;-)
