Macarons au Yuzu et à la Bergamote
Recette
Pour environ 40 macarons
Ganache montée au Yuzu et à la Bergamote
Ingrédients:
250 g de chocolat ivoire
250 g de crème liquide à 35%MG
40 g de jus de Yuzu
15 g de jus de Bergamote
le zeste d'1 bergamote (mais à doser selon l'intensité souhaitée)
2 c à c de miel de tilleul
100 g de beurre doux
Préparation:
Porter la crème à ébullition. Puis versez les zestes de bergamote et laissez infuser pendant 20 min.
Filtrez la crème, la faire légèrement chauffer et la verser sur le chocolat haché. Laissez un peu fondre, puis mélanger délicatement.
Ajouter le beurre coupé en dés, puis le jus de yuzu avec le miel légèrement tiédi au préalable.
Lissez au mixeur plongeant.
Recouvrir ensuite de film alimentaire au contact et laissez reposer au frais le temps de la réalisation des coques de macarons.
Attention: N'hésitez pas à gouter la ganache pour vous permettre de rectifier en fonction de l'intensité souhaitée car en ce qui me concerne j'aime beaucoup les agrumes ;-)
Pâte à macaron
Ingrédients:
- 200 g de sucre glace
- 200 g de poudre d'amandes
- 2 fois 75 g de blancs d'œufs (le poids est important)
- 200 g de sucre semoule
- 5 cl d'eau
- du colorant alimentaire naturel jaune
Préparation:
Versez le sucre glace et la poudre d'amandes dans la cuve de votre mixeur et broyez le tout durant une trentaine de secondes afin d'affiner le mélange.
Passez au tamis dans un récipient.
Ajoutez 75 g de blancs d'œufs et mélangez à l'aide d'une spatule de manière à obtenir une pâte d'amande.
Réalisez la meringue italienne
Dans une casserole à fonds épais, mélangez avec une spatule l'eau et le sucre semoule, puis faites chauffer sur feu moyen. Nettoyer les bords de votre casserole avec un pinceau propre trempé dans de l'eau froide afin de conserver une casserole sans sucre sur les parois.
Plongez votre thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température. Elle doit atteindre 118°-119°C.
Pendant ce temps, versez 75 g de blancs d'œufs dans le bol de votre batteur. Surveillez votre thermomètre, et lorsqu'il indique 114°C, faites tourner votre batteur à pleine vitesse.
Dès que le thermomètre indique 118°-119°C, retirez la casserole du feu, baissez la vitesse de votre batteur (vitesse moyenne) et versez petit à petit votre sucre cuit sur les blancs montés, en prenant soin de le faire couler sur les bords de la cuve afin d'éviter toute projection de sucre.
Quand vous avez versé tout le sirop, faites de nouveau tourner le batteur à haut régime pour refroidir la meringue (dite 'italienne', étant donné qu'elle est composée de blancs d'œufs crus et de sucre cuit).
Arrêtez votre batteur: la meringue doit être bien lisse, brillante et assez consistante, dite 'bec d'oiseau', car elle forme un léger bec au bout du fouet.
Vérifier la température de votre meringue en la touchant du bout des doigts, elle doit être légèrement plus chaude que celui-ci.
Colorer votre meringue à l'aide du colorant jaune.
Versez un peu de meringue colorée tiède dans la pâte d'amandes et mélangez à la spatule. La pâte à macaron doit être homogène et de couleur jaune.
A l'aide d'une poche à douille, couchez les macarons sur vos tapis Silpat et laissez croûter pendant au moins 3/4 h. Vous devez pouvoir touchez le dessus du macaron sans qu'il colle à votre doigt.
Puis, selon votre four, en ce qui me concerne je préchauffe mon four à 145°C, et faites cuire vos coques (pour ma part 27 min) mais cela dépend vraiment de votre four. Il faut vérifier que votre macaron puis se décoller sans difficulté.
Dès la sortie du four, après juste quelques secondes, retirer les coques en appuyant légèrement au centre de votre coque afin de pouvoir ensuite garnir généreusement votre macaron.
Montage:
Sortir la ganache du réfrigérateur et à l'aide d'un batteur, montez-la en chantilly.
Assemblez les coques de même taille, puis garnir l'une de ganache à l'aide de la poche à douille. Refermez délicatement avec l'autre coque.
Dans un premier temps, placez les macarons garnis à découvert au réfrigérateur afin d'éviter la condensation.
Ensuite, vous pourrez les ranger dans une boite hermétique, toujours au réfrigérateur.
Avec cette quantité, vous pouvez aussi les congeler et ils seront parfaits et se décongèlent très rapidement.
Pour une dégustation optimale, je vous conseille de sortir les macarons 20 minutes avant la dégustation.
Bonne préparation et bonne dégustation gourmande! ;-)
