Galette au citron de Menton

Pâte feuilletée inversée

Ingrédients:

Pour la détrempe

15 cl d'eau froide

1 c à s de vinaigre d'alcool blanc

18 g de fleur de sel de Guérande

350 g de farine T55

115 g de beurre sec fondu et refroidi

Pour le beurre farine

375 g de beurre sec en plaquette d'excellente qualité

150 g de farine T45

Préparation de la détrempe:

Versez l'eau froide, le vinaigre blanc et le sel dans un récipient et mélangez légèrement pour dissoudre le sel.

Mettez la farine tamisée sur la table et creusez un puits au milieu.

Versez l'eau dans la farine.

Commencez à mélanger du bout des doigts

Versez le beurre fondu froid.

Pétrissez la pâte à la main en vous aidant d'une corne en plastique afin de ne pas trop travailler.

Mélangez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse et homogène.

Aplatissez-la pour lui donner une forme rectangulaire.

Enveloppez-la de film alimentaire et mettez-la au réfrigérateur pendant 1 heure.

Préparation du Beurre farine:

Coupez le beurre en cubes que vous déposez dans la cuve du robot.

Ajoutez la farine.

Mélangez ces deux ingrédients doucement jusqu'à ce que la farine soit complètement absorbée par le beurre.

Versez la préparation sur une feuille de papier sulfurisé.

Aplatissez-la suivant une forme rectangulaire.

Enveloppez-la de film alimentaire et placez-la au réfrigérateur durant 1 heure.

Préparation du tourage:

Au bout du temps de repos, étalez la détrempe en forme de rectangle sur votre plan de travail légèrement fariné. Réservez.

Etalez ensuite le 'beurre farine' afin qu'il soit deux fois plus grand que la pâte.

Placez la pâte au bord du beurre farine.

Repliez-le sur la pâte.

Etalez le feuilletage sur une épaisseur de 8 mm environ.

Pliez la partie basse du feuilletage aux deux tiers de la hauteur.

Puis pliez la partie supérieure de manière à faire rejoindre les deux extrémités.

Pliez ensuite la totalité en deux de façon à obtenir un tour double.

Enveloppez la pâte de film alimentaire et laissez-la reposer durant 2 heures au réfrigérateur.

Sortez la pâte du réfrigérateur, étalez la de nouveau.

Recommencez l'opération en faisant le même tourage (un deuxième tour double).

Placez de nouveau la pâte au froid pendant 2 heures.

Après le repos de la pâte; sortez-la du réfrigérateur, tournez-la d'un quart de tour et étalez-la de nouveau dans la longueur.

Pliez-la ensuite en trois: rabattez le tiers supérieur sur la pâte et recouvrez-la du tiers inférieur de manière à obtenir un 'tour simple'.

Conseil: Pour ce feuilletage, on donne 5 tours avant utilisation.

Entre chaque tour, marquez la pâte avec vos doigts afin de connaitre le nombre de tours effectués.

Après le dernier tour, appuyez au rouleau pour bien souder la pâte.

Pour les citrons confits (sirop)

Ingrédients:

3 citrons non traités

180 g de sucre semoule

20 cl d'eau

5 cl de jus de citron

Pour la crème d'amande frangipane citron

65 g de crème pâtissière ( à faire au préalable)

65 g de beurre AOC

1 œuf

65 g de sucre semoule

5 g de limoncello

65 g de poudre d'amandes

1 citron zesté bio

Pour la dorure et finition

2 jaunes d'œufs

Préparation des citrons confits

Epluchez grossièrement les citrons en gardant un de pulpe, pour obtenir des lamelles de 5 mm d'épaisseur.

Dans une casserole, portez de l'eau à ébullition, plongez-y les segments de citron pendant 1 minute (c'est ce qui s'appelle 'blanchir'), puis égouttez-les.

Répétez trois fois cette opération.

Faites chauffer dans une casserole sur feu doux, le jus de citron, les lamelles de peau parées, le sucre et les 20 cl d'eau, jusqu'à obtention d'un sirop.

Laissez confire doucement 25 à 30 minutes.

Le sirop doit à peine frémir.

Réservez le sirop à température ambiante.

Préparation de la crème d'amande frangipane citron

Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur, enlevez le film alimentaire et fouettez-la pendant 1 minute, à l'aide d'un batteur muni d'un fouet pour la rendre bien lisse.

Faites légèrement ramollir le beurre dans un saladier placé au bain-marie ou au four à micro-ondes, puis travaillez-le à l'aide d'une spatule en bois et, pour finir, au fouet afin d'obtenir une pommade bien lisse.

Incorporez le zeste de citron. Ajoutez l'œuf, mélangez, puis versez le sucre, le limoncello et la poudre d'amandes.

Lissez bien cette crème pendant 1 minute, afin de la rendre onctueuse.

Incorporez la crème pâtissière battue. Réservez au frais.

Réalisation du montage

Egouttez les lamelles de citron. Réservez les plus belles pour le décor.

Etalez la pâte feuilletée sur une épaisseur de 2 mm. Laissez-la reposer 1 heure au froid.

Puis étalez-la de nouveau (car elle aura un peu rétréci) sur une épaisseur de 2 mm, sans forcer la pâte.

Détaillez deux ronds de 24 cm de diamètre.

Mettez la pâte au froid (environ 1 heure).

Déposez une cercle de pâte sur une plaque aluminium ou une planche en bois légèrement farinée.

On évite de mettre une feuille de papier, pour que la pâte ne plisse pas.

Répartissez la crème d'amande citron sur la première abaisse en rond de 18 cm.

Attention! Laissez tout autour une bande libre de 3 cm de largeur pour le collage de la seconde abaisse.

Posez les lamelles de citron confit. Ajoutez une fève.

A l'aide d'un pinceau trempé dans de l'eau, badigeonnez les 3 cm de pâte vierge. Il faut humidifier régulièrement la pâte, en faisant attention de ne pas mettre trop d'eau; pour cette opération, essuyer un peu le pinceau, afin d'enlever l'excédent d'eau.

Posez délicatement la seconde abaisse par-dessus, afin qu'elle vienne recouvrir la crème et les fruits.

Appuyez sur tout le pourtour avec les doigts afin de bien souder les deux abaisses.

A l'aide d'un cercle de 20 à 22 cm, appuyer sur le dessus de la galette pour souder les deux parties (très important).

Déposez la galette au réfrigérateur 30 minutes ou 10 minutes au congélateur.

Sortez-la et retournez-la sur elle même.

Dorez la surface de la galette au jaune d'œuf, puis réservez-la 30 minutes au réfrigérateur. En refroidissant, la pâte durcira et il vous sera beaucoup plus facile de la décorer.

Dorez-la au jaune d'œuf une seconde fois, puis, avec la pointe fine et neuve d'une couteau (choisissez le couteau qui glisse bien sur la pâte selon la lame), dessinez-y de jolies feuilles en prenant soin de ne pas fendre la pâte (c'est pour cela qu'il faut bien laisser refroidir la pâte avant de l'inciser, sinon la pointe du couteau s'enfonce.

Piquez le centre de la galette avec la pointe du couteau, cela permettra à la vapeur de sortir à la cuisson, et ainsi, d'avoir une galette plus régulière.

Préchauffez votre four à 170°C.

Faites cuire au four 30 à 40 minutes à 170°C, puis encore quelques minutes à 160°C.

Dès la sortie du four, badigeonnez la galette au sirop au citron.

Vous pouvez encore râper quelques zestes de citrons sur le dessus de la galette.

Laissez la galette refroidir sur une grille; décorez avec des segments de citron confit bien égouttés.

 

Bonne réalisation et surtout bonne dégustation ultra gourmande ;-)