Gâteau roulé japonais Pistache Griottes

Ingrédients

Pour le biscuit japonais:

75 g de beurre

75 g de farine T45

30 g de farine T55

165 g d'œufs

130 g de jaunes d'œufs

35 g de lait

90 g de pâte de pistache

260 g de blancs d'œufs

Pour la compotée de griottes:

45 g de glucose

30 g de sucre (ou un peu moins pour garder l'acidulé de la griotte)

115 g de purée de griottes

3 g de pectine NH

4,5 g de sucre

75 g de griottes entières (surgelées pour ma part)

Pour la chantilly mascarpone à la bergamote:

200 g de mascarpone

400 g de crème à 35%MG

2 sachets de chantifix

2 gousses de vanille de Madagascar

le zeste de 2 bergamotes

Préparation

Pour le biscuit japonais:

Préchauffer le four à 200°C

Dans une casserole, faire chauffer le lait et le beurre. Une fois le beurre fondu, augmenter un peu le feu. A ébullition, verser les farines tamisées et bien mélanger.

Mettre la pâte obtenue dans le bol d'un robot muni de la feuille.

Ajouter la pâte de pistache puis les œufs (œufs entiers+jaunes, préalablement mélangés) petit à petit. La pâte à choux doit faire une belle crête quand on soulève la feuille du robot.

Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en 3 fois. Incorporer une petite partie de la meringue obtenue à la pâte à choux, bien mélanger au fouet pour la détendre puis ajouter le reste délicatement à l'aide d'une Maryse.

Verser la préparation sur un silpat ou sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. (comme il a été difficile de réduire les quantités pour cette préparation, j'ai pu réaliser 2 bûches avec le restant de pâte).

Enfourner et baisser la température du four à 170°C pour 8 minutes environ.

Vérifier la cuisson en appuyant délicatement sur le biscuit, il doit retrouver sa forme initiale.

Découper le biscuit en deux, puis rouler les avec du papier sulfurisé et réserver au réfrigérateur.

Pour la compotée de griottes:

Chauffer la purée de griottes, les 30 g de sucre (ou un peu moins) et le glucoses à 60°C, puis ajouter le mélange sucre et pectine NH.

Cuire à la goutte (c'est-à-dire jusqu'à ce qu'une goutte se forme et reste accrochée au fouet)en remuant régulièrement pour que ça n'attache pas.

Une fois la consistance atteinte, ajouter les griottes entières et porter à ébullition. Stopper aussitôt.

Réserver.

Pour la chantilly mascarpone:

Assouplir 200 g de mascarpone à la maryse puis le verser dans le bol du robot bien froid.

A part, mélanger 2 c à c de chantifix avec 8 c à s de sucre glace et quand la crème commence à monter, ajouter progressivement cette préparation.

Vers la fin, mettre les graines des gousses de vanille et le zeste des bergamotes

Montage:

Reprendre le gâteau roulé et délicatement le dérouler, étaler à la spatule la crème mascarpone chantilly à la bergamote puis étaler la compotée de griottes.

Rouler délicatement le gâteau et réserver au frais durant 30 minutes.

Puis à l'aide d'une douille st-honoré ou chemin de fer, remplir une poche à douille et la remplir avec de la crème mascarpone/chantilly restante.

Décorer selon vos envies.

Bonne réalisation et très bonne dégustation