Bûche Sakura
Recette
Ingrédients
Pour le biscuit japonais:
75 g de beurre
75 g de farine T45
30 g de farine T55
165 g d'œufs
130 g de jaunes d'œufs
35 g de lait
90 g de pâte de pistache
260 g de blancs d'œufs
Pour la compotée de griottes:
45 g de glucose
30 g de sucre (ou un peu moins pour garder l'acidulé de la griotte)
115 g de purée de griottes
3 g de pectine NH
4,5 g de sucre
75 g de griottes entières (surgelées pour ma part)
Pour le croustillant gianduja:
120 g de gianduja noisettes
20 g de feuillantine (crêpes dentelles)
30 g de pâte sucrée mixée
Pour la mousse bavaroise:
210 g de lait entier
2 gousses de vanille de Madagascar
4,4 g de thé Sakura
110 g de jaunes d'œufs
110 g de sucre
8 g de gélatine
210 de crème liquide à 35%MG
Glaçage miroir rose
7 g de gélatine
5 cl d'eau
100 g de sucre semoule
100 g de glucose
1 g de colorant rose liposoluble
65 g de lait concentré
100 de chocolat blanc
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Préparation
Pour le biscuit pâte à choux à la pistache:
Préchauffer le four à 200°C
Dans une casserole, faire chauffer le lait et le beurre. Une fois le beurre fondu, augmenter un peu le feu. A ébullition, verser les farines tamisées et bien mélanger.
Mettre la pâte obtenue dans le bol d'un robot muni de la feuille.
Ajouter la pâte de pistache puis les œufs (œufs entiers+jaunes, préalablement mélangés) petit à petit. La pâte à chou doit faire une belle crête quand on soulève la feuille du robot.
Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en 3 fois. Incorporer une petite partie de la meringue obtenue à la pâte à choux, bien mélanger au fouet pour la détendre puis ajouter le reste délicatement à l'aide d'une Maryse.
Verser la préparation sur un silpat ou sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. (comme il a été difficile de réduire les quantités pour cette préparation, j'ai pu réaliser 2 buches avec le restant de pâte).
Enfourner et baisser la température du four à 170°C pour 8 minutes environ.
Vérifier la cuisson en appuyant délicatement sur le biscuit, il doit retrouver sa forme initiale.
Découper 2 bandes de biscuit de la taille de votre insert (environ 7x25 cm)
Pour la compotée de griottes:
Chauffer la purée de griottes, les 30 g de sucre (ou un peu moins) et le glucoses à 60°C, puis ajouter le mélange sucre et pectine NH.
Cuire à la goutte (c'est-à-dire jusqu'à ce qu'une goutte se forme et reste accrochée au fouet)en remuant régulièrement pour que ça n'attache pas.
Une fois la consistance atteinte, ajouter les griottes entières et porter à ébullition. Stopper aussitôt.
Laisser refroidir jusqu'à environ 20°C puis procéder au montage de l'insert.
Déposer une bande de biscuit dans le fond d'un moule rectangulaire ou un cercle.
Recouvrir avec la compotée de griottes, bien répartir puis fermer avec le second biscuit.
Appuyer puis mettre au congélateur pour plusieurs heures voire toute la nuit.
Pour le croustillant gianduja:
Faire fondre le gianduja puis mélanger tous les ingrédients.
Mettre le croustillant entre 2 feuilles de papier sulfurisé et étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie pour former un rectangle de 24 x 8 cm sur environ 4mm d'épaisseur. C'est en fait la semelle de la bûche.
Réserver au congélateur.
Pour la mousse bavaroise:
Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau très froide.
Faire chauffer le lait avec les gousses de vanille grattées sans le faire bouillir puis ajouter le thé.
Laisser infuser, hors du feu, pendant 5 minutes (pas plus).
Chinoiser le lait pour se débarrasser du thé puis compléter le poids de lait pour avoir les 210 g de départ.
Chauffer à nouveau le lait rapidement puis le verser sur le mélange jaunes/sucre. Bien mélanger et remettre le tout sur le feu.
Cuire jusqu'à la température de 82°C en remuant à la maryse sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir la crème.
Si besoin, vous pouvez passer la crème au tamis.
Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée. Laisser refroidir dans un saladier.
Fouetter la crème liquide mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.
Quand la crème anglaise est redescendue à 45°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver.
Pour le glaçage miroir:
Mettez la gélatine dans de l'eau bien froide.
Dans une casserole, faites un sirop avec l'eau, le sucre, le glucose et le colorant.
Ajoutez le lait concentré, puis la gélatine essorée.
Le sirop doit être à 85°C au moment de l'incorporer dans le chocolat et ainsi avoir un mélange homogène.
Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Pour le montage:
Couler la moitié de la mousse au thé Sakura et bien remonter le long des parois pour un montage bien net.
Sortir l'insert du congélateur et l'enfoncer délicatement dans la mousse, bien au centre.
Terminer par le croustillant gianduja.
Appuyer légèrement pour l'enfoncer et lisser la surface à l'aide d'une spatule.
Couvrir d'un papier film et réserver au congélateur pendant minimum 3 heures et mieux toute la nuit.
Démoulez, puis glacez avec le glaçage rose tempéré tiède (35° C/40°C) et liquide.
Ajoutez le décor en pâte d'amande au chocolat et rose sur la collerette de la bûche.
Bonne préparation et surtout très bonne dégustation ;-)
