Macaron Géant Framboise Pistache
recette
Pour les deux disques de macarons (Recette Pierre Hermé):
- 200 g de sucre glace
- 200 g de poudre d'amande
- 74 g de blancs d'œufs + 74 g de blancs d'œufs (le tout à température ambiante)
- 50 g d'eau
- 200 g de sucre poudre
- Colorant NATUREL Rose
- Pistaches concassées
Pour la crème mascarpone à la pistache (Recette de Christophe Michalak):
- 200 g de crème liquide entière à 35% de MG bien froide
- 100 g de mascarpone
- 40 g de pâte de pistache
- 20 g de sucre en poudre
- 400 g de framboises fraîches
Matériel indispensable:
- un tamis
- un mixeur
- un thermomètre de cuisson
- un robot muni d'une fouet
- une maryse
- une poche à douille munie d'une douille lisse assez large (15/16 mm de diamètre)
- une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson
- une spatule
Préparation des deux disques de macaron;
Tout d'abord, tracez deux cercles de 20 cm sur une feuille de papier sulfurisé et retournez-là sur la plaque ou vous dresserez vos macarons.
Concassez des pistaches dans une petit récipient et réservez.
Préchauffez votre four à 140° (il s'agit d'une température moyenne à adapter selon votre four).
Mixez finement dans un robot la poudre d'amande et le sucre glace puis tamisez le tout.
Dans un petit récipient pesez 74 g de blanc d'œuf et ajoutez le colorant rose puis mélangez.
Versez l'ensemble sur le mélange précédent sans mélanger er réservez.
Dans la cuve de votre robot, pesez 74 g de blancs d'œufs.
Dans une petit casserole à fond épais, mélangez avec une spatule l'eau et le sucre semoule puis faites chauffer sur feu moyen.
Dès que le sirop atteint 110°C, commencez à monter vos blancs d'œufs à pleine vitesse.
Lorsque le thermomètre indique 118°C, retirez la casserole du feu, baissez la vitesse de votre batteur (vitesse moyenne), et versez le sucre cuit sur les blancs montés.
Après avoir verser tout le sirop, faites de nouveau tourner le batteur à pleine vitesse une bonne minute afin que la meringue tiédisse; elle doit être lisse, brillante et former un 'bec d'oiseau', car elle forme un léger bec ay bout du fouet.
Incorporez la meringue dans le mélange poudre d'amande+ sucre glace+ blancs d'œufs+ colorant naturel rose.
Vous allez désormais macaroner la préparation, le macaronage consiste à mélanger avec une maryse en racalant bien les bords et le fond en tournant et en soulevant la masse puis en rabattant sur le milieu, vous devez obtenir un ensemble brillant, homogène, semi-liquide qui forme un ruban en retombant, la consistance de la pâte ne doit pas être trop liquide au risque de voir les coques s'étaler au dressage ni trop épaisse, car dans ce cas vos macarons seront bien trop dures et garderont une petite pointe inesthétique sur le dessus.
Transvasez la préparation dans une poche à douille munie d'une douille assez large (15/16 mm de diamètre) et formez deux spirale en partant du centre (en vous aidant des cercles tracés précédemment) puis parsemez de pistaches concassées.
Enfournez les coques pendant environ 25 à 35 minutes selon votre four...
A la sorite du four glissez aussitôt la feuille de papier cuisson sur le plan de travail afin de stopper la cuisson.
Laissez ensuite complètement refroidir les coques avant de les décoller délicatement.
Préparation de la crème pistache:
Au préalable, placez le fouet et le récipient (ou le bol du robot) et la crème liquide 10 minutes au congélateur.
Mélangez la crème, le mascarpone, la pâte de pistache et le sucre puis fouettez à petite vitesse.
Augmentez la vitesse progressivement et continuez de fouetter jusqu'à ce que la crème épaississe et devienne ferme.
Transvaser votre crème dans une poche à douille munie d'une douille lisse assez large (16 mm par exemple) et conservez-la au frais jusqu'à utilisation.
Dressage:
Déposez une première coque à l'envers sur votre plat de service.
Garnir le contour en alternant framboises fraîches et dômes de crème de pistache à l'aide de votre poche à douille.
Au centre formez une spirale de crème puis insérez le restant de framboises.
Ajoutez le restant de crème, lissez et déposez délicatement la deuxième coque.
Décorez selon vos envies. En ce qui me concerne, j'ai réalisé des fleurs en pâte d'amande, j'ai inséré de diamant comestible, des framboises fraiches, des petites tablettes de chocolat et de la feuille d'argent. J'ai saupoudré aussi la coque avec du spray rouge scintillant.
Réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain avant la dégustation.
Bonne préparation et surtout très bonne dégustation ;-)
