Tarte entremets à cheesecake au yuzu et aux fruits rouges
recette
Pâte sucrée au chocolat et aux épices douces
Ingrédients:
250 g de beurre coupé en cubes à température ambiante
200 g de sucre glace tamisé
100 g d'œufs entiers (environ 2 œufs)
425 g de farine de blé (type 55) tamisée
75 g de poudre de cacao amer
3 g (1/2 c à c) de sel
2 grosses pincées de cannelle moulue
1 pincée de noix de muscade râpée
1 pincée de gingembre râpée ou moulue
1 pincée de féve tonka moulue
Préparation:
Travailler le beurre dans un bol pour l'assouplir.
Ajoutez le sucre glace et continuez de battre vivement pour lui donner une consistance légère.
Incorporez les œufs très progressivement, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que l'ensemble soit parfaitement lié.
Ajoutez la farine et le cacao tamisés, le sel et les épices.
Mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Posez la pâte sur le plan de travail, formez une boule, enveloppez-la dans un film alimentaire et mettre-la au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures.
(cette pâte se conserve 3 jours au frais et jusqu'à 1 mois au congélateur).
Suggestion: En fonction de votre moule, vous pouvez diviser les proportions en 2. Sinon, vous pouvez aussi garder la moitié pour une autre préparation sachant que cette pâte peut être congelée, ou faire de succulents sablés. ;-)
Etalez la pâte et foncez et piquez-la dans un cercle de 20 ou 22 cm. Pour ma part, j'ai utilisé le cercle SILIKOMART du moule Kit Tarte Ring diam:190.
Mettre 1/2 h au réfrigérateur.
Puis après avoir préchauffé votre four à 180°C, cuire pendant 10 à 12 min.
Puis démoulez délicatement votre tarte et laissez refroidir.
Insert aux fruits rouges
Ingrédients:
250 g de fruits rouges (frais ou surgelés)
100 g de sucre extra-fin
jus d'un citron
4 feuilles de gélatine
Préparation:
Faites cuire dans une casserole les fruits rouges, le sucre et le jus de citron.
Retirez du feu à ébullition et ajoutez la gélatine réhydratée.
Faites couler dans le moule à insert SILIKOMART(2 h 1/2 h) ou dans un plat et le mettre au congélateur pendant 30 minutes.
Si vous avez utilisez un plat, taillez à la dimension de votre moule et laissez figer 2 heures encore.
Mousse cheesecake yuzu et chocolat blanc
Ingrédients:
200 g de chocolat blanc
320 g de fromage type Philadelphia ou mascarpone
50 g de sucre
300 g de crème liquide entière à 35% de MG
1 yuzu ou citron vert
2 feuilles de gélatine
Préparation:
Faites fondre la gélatine dans le jus du yuzu ou citron vert pendant 30 secondes au micro-ondes. Puis l'ajouter au fromage.
Mélangez le sucre et le fromage et ensuite le zeste du yuzu ou du citron vert râpé.
Fouettez 200 g de crème liquide entière très froide jusqu'à ce qu'elle forme un bec.
Séparément, faite une ganache en mélangeant les 100 g de crème restante chaude avec le chocolat haché finement. Faites une émulsion de préférence avec une maryse ou mieux une cuillère magique.
Mélangez légèrement la ganache au fromage.
Ajoutez la crème fouettez délicatement à la maryse.
Glaçage miroir rose framboise
Ingrédients:
150 g de sucre
75 g d'eau
150 g de glucose
150 g de chocolat blanc
11 g de gélatine
100 g de lait concentré sucré
5 g de colorant rose hydrosoluble en poudre.
Préparation:
Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose.
A ébullition, versez sur le chocolat blanc.
Ajouter la gélatine réhydratée et essorée.
Laissez fondre et émulsionner le tout en mélangeant avec une maryse.
Ajoutez le colorant rose en poudre et le lait concentré sucré à la fin.
Mixez le tout si nécessaire en cas de grumeaux.
Mettre au réfrigérateur minimum 8 h et de préférence jusqu'au lendemain.
Montage
Faites couler la moitié de la mousse cheesecake chocolat blanc dans votre moule.
Mettez l'insert de fruits rouges.
Remplissez encore de mousse.
Mettez au congélateur minimum 8 h et de préférence jusqu'au lendemain.
Puis, faites réchauffez le glaçage au bain marie jusqu'à 30°C.
Après avoir sorti votre moule du congélateur, glacez rapidement le cheesecake avec le glaçage miroir.
Déposez délicatement à l'aide de spatules votre cheesecake sur le fond de tarte chocolaté.
Décorez selon vos envies.
Bonne préparation et très gourmande dégustation. ;-)