Délice Gourmand Royal
recette
Pour 8 à 10 personnes
Temps de préparation: 2 heures
Cuisson: 10 à 12 minutes
Congélation: 1 h 30
Conservation: 3 jours
Ingrédients
Dacquoise Amandes
63 g de sucre glace
63 g de poudre d'amandes
13 g de fécule de maïs
75 g de blancs d'œufs
38 g de sucre
13 g de cassonade
Croustillant Feuillantine
40 g de chocolat de couverture au lait
50 g de praliné noisettes (ou praliné amandes)
50 g de croustillant feuillantine
Mousse au chocolat
160 g de lait entier
50 g de jaunes d'œufs
30 g de sucre
190 g de chocolat de couverture noir 58%
300 g de crème liquide à 35% de MG
Glaçage chocolat
135 g d'eau
150 g de sucre
150 g de glucose
100 g de lait concentré sucré
10 g de gélatine en poudre
150 g de chocolat noir 60%
Préparation
Dacquoise Amande
Tamisez ensemble le sucre glace, la poudre d'amandes et la fécule.
Dans la cuve du robot muni du fouet, montez les blancs d'œufs en neige et serrez-les avec le sucre et la cassonade.
A l'aide d'une maryse, mélangez délicatement les blancs d'œufs sucrés avec les poudres tamisées.
Etalez sur une plaque antiadhésive et enfournez à 210°C pendant 10 à 12 minutes.
Croustillant feuillantine
Faites fondre le chocolat au lait et mélangez-le délicatement avec le reste des ingrédients.
Mousse au chocolat
Préparez une crème anglaise, passez - la au chinois et versez-la chaude sur le chocolat coupé en morceaux.
Laissez refroidir à 40°C.
Montez légèrement la crème liquide (pas trop ferme), puis incorporez-la délicatement à la crème au chocolat.
Glaçage au chocolat
Dans une casserole, faites chauffer 75 g d'eau, le sucre et le glucose à 105°C.
Versez le lait concentré puis ajoutez la gélatine hydratée avec le reste de l'eau.
Versez sur le chocolat noir coupé en morceaux.
Mixez à chaud à l'aide du mixeur plongeant.
Montage
Taillez un premier disque de dacquoise de 18 cm de diamètre et placez-le dans le cercle.
Recouvrez de mousse au chocolat (environ un tiers du moule).
Répartissez bien pour qu'il n'y ait pas de trou.
Coupez un second disque de dacquoise de 18 cm, étalez le croustillant feuillantine par dessus et posez-le dans le cercle sur la mousse au chocolat.
Lissez avec de la mousse au chocolat à l'aide d'une palette et mettez au congélateur pendant 1 h 30.
Retirez le cercle puis masquer et lisser l'entremets avec le reste de mousse.
Glacez le Royal avec le glaçage à 35°C et terminez avec des décors de votre choix.
Bonne réalisation et surtout bonne dégustation! ;-)