Délice Gourmand Royal Love
REcette
Nombre de personnes: 8
Préparation: 12 h + 3 heures
Réfrigération: 20 minutes
Cuisson: 25 minutes
Conservation: 48 heures
Ingrédients:
Pâte sucrée au chocolat
100 g de beurre pommade
65 g de sucre glace
135 g de farine
15 g de cacao en poudre
15 g de poudre d'amandes
30 g d'œufs
Biscuit au chocolat
45 g de chocolat noir à 70%
90 g de blancs d'œufs
60 g de jaunes d'œufs
70 g de sucre
Crémeux à la noisette
160 g de crème liquide à 35% MG
40 g de jaunes d'œufs
30 g de sucre
4 g de gélatine en poudre
24 g de pâte de noisettes
Croustillant praliné noisette
45 g de chocolat de couverture au lait
50 g de praliné noisettes
30 g de pâte sucrée au chocolat cuite (voir ingrédients ci-dessus)
20 g de riz soufflé
1 g de fleur de sel
Mousse au chocolat noir
150 g de lait entier
50 g de jaunes d'œufs
30 g de sucre
160 g de chocolat de couverture noir 64%
220 g de crème montée
Glaçage chocolat (à préparer la veille)
110 g de crème fraiche fluide à 35% de MG
55 g d'eau
160 g de sucre semoule
50 g de cacao en poudre
2 feuilles de gélatine
Préparation
Pâte sucrée au chocolat
Dans la cuve du robot muni de la feuille, mélangez le beurre pommade avec le sucre glace.
Tamisez la farine et le cacao puis la poudre d'amandes.
Incorporez l'œuf et ajoutez en deux fois les poudres tamisées sans trop travailler.
Réservez la pâte au réfrigérateur pendant 20 minutes.
Abaissez la pâte à 3 mm d'épaisseur et enfournez à 160°C pendant 15 minutes.
Biscuit au chocolat
Faites fondre le chocolat au bain-marie à 50°C.
A l'aide du batteur, montez les blancs d'œufs avec les trois quarts du sucre.
Blanchissez les jaunes avec le reste de sucre.
Ajoutez les jaunes blanchis aux blancs montés puis incorporez délicatement le chocolat.
Coulez dans un cercle de 18 cm de diamètre et enfournez à 180°C pendant 10 minutes.
Crémeux à la noisette
Dans une casserole, préparez une crème anglaise avec la crème, les jaunes d'œufs et le sucre. Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement hydratée ainsi que la pâte de noisettes.
A l'aide du mixeur plongeant, mixez jusqu'à l'obtention d'une texture lisse, puis versez dans un cercle de 16 cm de diamètre. Réservez au réfrigérateur.
Croustillant praliné noisette
Dans une casserole, mettez à fondre le chocolat à 45°C, puis ajoutez le praliné noisettes.
Mélangez avec une spatule. Ajoutez la pâte sucrée au chocolat préalablement concassé et le riz soufflé.
Mélangez pour bien enrober.
Ajoutez la fleur de sel avant d'étaler la composition sur le crémeux à la noisette bien froid.
Mousse au chocolat noir
Dans un casserole, préparez une crème anglaise avec le lait, les jaunes d'œufs et le sucre.
Pendant ce temps, faites fondre le chocolat au bain-marie.
Chinoisez la crème anglaise et versez-la sur le chocolat fondu.
Mixez pour obtenir un mélange homogène.
Incorporez la crème montée délicatement.
Glaçage au chocolat
Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide pendant 20 minutes.
Dans une casserole, faites bouillir la crème, puis ajoutez l'eau et le sucre.
Ajoutez ensuite le cacao en poudre.
Hors du feu, incorporez la gélatine bien essorée avec vos mains.
Mixez et réservez au frais 12 heures.
Montage
Détaillez un disque de pâte sucrée de 18 cm de diamètre et placez-le au fond du cercle.
Chemisez le cercle de mousse au chocolat puis étalez-en 1 cm sur la pâte sucrée.
Posez le crémeux à la noisette avec le croustillant.
Etalez 1 cm de mousse au chocolat, posez le disque de biscuit au chocolat par dessus.
Retirez le cercle puis masquez et lissez l'entremets avec les reste de mousse au chocolat. Mettre au réfrigérateur 30 minutes.
Glacez le Royal avec le glaçage à 35°C et terminez avec des décors de votre choix.
Bonne réalisation et dégustation ultra-gourmande! ;-)