Galette Noisettes, Pâte d'Amandes et Vanille
Recette
Pour 2 Galettes
Préparation: 2 h
Cuisson: 1 h 10 min
Repos: 6 h + 1 nuit
Ingrédients
Pour la Pâte de Vanille (sinon vous pouvez l'acheter en ligne)
8 gousses de vanille fendues et fraichement utilisées
50 g miel neutre (acacia)
50 g de beurre
1 1/2 c à c de Rhum à la vanille
Pour le Feuilletage Vanille
540 g de farine T55 (1)
23 g de sel fin
4 g de vinaigre blanc
265 g d'eau
5 g de poudre de vanille
40 g de pâte de vanille
155 g de beurre frais (1)
270 g de farine T 55 (2)
620 g de beurre (2)
Pour la Pâte d'Amandes Vanille
50 g de pâte d'amandes 50%
8 g de pâte de vanille
1 g d'extrait de vanille
Pour la Crème Noisettes Vanille
180 g de noisettes entières
25 g de poudre à crème
150 g de sucre glace
18 g de pâte de vanille
18 g d'extrait de vanille
150 g de beurre
110 d'œufs entiers
3 g de fleur de sel
Pour la finition
1 c à s de jaune d'œuf
1 c à s de miel d'acacia
3 c à s de noisettes brutes
Préparation
La Pâte de Vanille
Coupez les gousses de vanille en morceaux d'environ 1 à 2 cm de long. Mélangez les différents ingrédients. Mixez le tout jusqu'à une consistance homogène. Réservez au frigo deux semaines maximum.
Le Feuilletage Vanille
La détrempe
Mélangez la farine (1), le sel, le beurre (1), l'eau, le vinaigre, la poudre et la pâte de vanille jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Débarrassez la détrempe sur une plaque puis placez-la au réfrigérateur.
Le beurre manié
Pendant ce temps, ramollissez le beurre (2) et ajoutez la farine (2) en 2 fois pour réaliser le beurre manié. Débarrassez sur une plaque au réfrigérateur.
Quand les deux pâtes ont la même texture, étalez le beurre manié puis réalisez l'enchassage en plaçant la détrempe au milieu. Donnez un tour simple puis placez au réfrigérateur. Continuez par 4 tours simples en laissant reposer 30 min entre chaque tour.
La Pâte d'Amandes Vanille
Mélangez tous les ingrédients puis étalez très finement pour tapisser le fond d'un cercle à tarte de 15 cm de diamètre.
La Crème de Noisettes Vanille
Torréfiez les noisettes entières. Placez-les sur une plaque et mettre au four 15 min à 180°. Laissez-les refroidir, puis les mixer en poudre fine.
Réalisez un beurre pommade. Mélangez la poudre de noisettes, la poudre à crème, le sucre glace et la fleur de sel puis ajoutez le beurre pommade, les œufs et l'extrait de vanille.
Garnissez le cercle à tarte de 15 cm à ras (avec la pâte de vanille au fond) puis congelez.
Le Montage de la Galette
Etalez le feuilletage à une épaisseur de 5 mm puis détaillez 2 cercles de 22 cm puis 2 cercles de 20 cm.
Déposez un cercle de feuilletage de 22 cm sur une plaque, dorez les bords l'aide d'un pinceau. Déposez le cercle de crème de noisettes, pâte de vanille face à vous.
Ensuite, venez déposer un cercle de feuilletage de 22 cm puis rejoignez les bords en appuyant très fort. la partie dorée va servir à coller les 2 cercles ensemble.
Placez la galette au réfrigérateur 2 h. Retournez-la puis à l'aide d'un pinceau dorez la galette avec du jaune d'œuf. Rayer la galette puis laissez-la reposer toute la nuit au réfrigérateur.
Finition
Préchauffez le four à 200°C, enfournez puis baissez le four à 180°C pendant 45-55 min.
Etalez une fine couche de miel sur le dessus de la galette à l'aide d'un pinceau. Parsemez de noisettes brutes torréfiées.
Décorez avec une tuile de sucre ou autre selon votre inspiration.
