Bûche 'Vanille Vanille'
recette
INGREDIENTS
1- DACQUOISE AMANDE
60 g de poudre d'amandes
70 g de sucre glace
70 g de blancs d'œufs
25 g de sucre semoule
2- PALET VANILLE
1 cl de lait entier
220 g de crème liquide entière
1 gousse de vanille
30 g de sucre semoule
1 g de pectine NH
50 g de jaunes d'œufs
3- CROUSTILLANT PRALINE
130 g de gianduja
25 g de feuilletine
30 g de sablé émietté
1 pincée de fleur de sel
4 - MOUSSE SUPREME A LA VANILLE
3 g de gélatine
75 g de lait entier
15 g de crème double
1/2 gousse de vanille
5 g de vanille liquide
15 g de sucre semoule (1)
25 g de jaunes d'œufs
10 g de sucre semoule (2)
325 g de crème liquide
5- GLACAGE velours
1 bombe Velvet spray blanc de silikomart
PREPARATION
1- DACQUOISE AMANDE
Préchauffez votre four à 170°C.
Torréfiez la poudre d'amandes une dizaine minutes.
Tamisez le sucre glace sur une feuille de papier sulfurisé, ajoutez la poudre d'amandes et mélangez.
Battez les blancs en neige. Lorsque les blancs sont mousseux, ajoutez petit à petit en pluie le sucre semoule en plusieurs étapes. Lorsque les blancs sont bien meringués, incorporez en pluie le mélange sucre glace, poudre d'amandes, tout en mélangeant délicatement à la Maryse.
Recouvrez une plaque de papier sulfurisé. Pochez votre biscuit sur 24 cm de longueur et 7 cm de largeur.
Enfournez votre biscuit pour 20 à 30 minutes de cuisson. le biscuit doit être cuit à point.
Note: conservez le surplus de biscuit en le couvrant d'un film alimentaire et le réservant au congélateur pour un autre dessert.
2- PALET VANILLE
Dans une casserole, faites bouillir le lait et la crème avec la gousse de vanille incisée et grattée. Laissez refroidir, puis chinoisez.
Mélangez le sucre et la pectine.
Versez petit à petit le lait vanillé dans ce mélange tout en continuant de fouetter légèrement. Versez dans la casserole et portez à ébullition.
Hors du feu, ajoutez les jaunes battus, mélangez vivement, puis coulez dans une gouttière.
Mettre au congélateur.
3- CROUSTILLANT PRALINE
Faites fondre le gianduja au bain-marie, lorsque le chocolat gianduja est lisse, ajoutez le reste des ingrédients.
Etalez entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une longueur de 24 x 14 cm.
Gardez-le au congélateur.
4 - MOUSSE SUPREME A LA VANILLE
Mettez la gélatine dans de l'eau bien froide.
Dans une casserole sur feu moyen, faites chauffer le lait et la crème double avec la demie-gousse de vanille incisée et grattée, la vanille liquide et le sucre (1).
Dans un récipient, mélangez le jaune d'œuf avec le sucre (2). Lorsque le lait a bouilli, versez-en la moitié sur les jaunes et le sucre, mélangez rapidement. Versez dans la casserole sur feu doux et faites cuire, tout en mélangeant à la spatule jusqu'à 85°C. Si vous n'avez pas de thermomètre de cuisson, tirez un trait avec un doigt sur votre spatule à la sortie du liquide, s'il ne retombe pas, c'est que la température est bonne.
Ajoutez la gélatine essorée, puis mettez au réfrigérateur couvert d'un film.
Versez la crème liquide dans la cuve du robot et fouettez-la vivement jusqu'à ce que vous ayez une chantilly souple. La crème doit former un bec en soulevant votre fouet. Réservez-la au frais.
Lorsque la crème anglaise est à 26°C environ, lissez-la si besoin. Incorporez délicatement un quart de la chantilly à l'aide d'une Maryse. Versez sur les trois quarts restants de chantilly et mélangez délicatement sans retomber.
5- GLACAGE velours
Mettre la bombe spray velours au bain-marie pendant 5 minutes.
6- PROCEDEZ AU MONTAGE ET A LA FINITION
Chemisez un moule à bûche de 24 x 8 cm de Rhodïod
A l'aide d'une poche munie d'une douille de 10 mm, déposez un tiers de mousse à la vanille au fond du moule. Laissez légèrement prendre au congélateur. Lorsque la mousse est à peine figée, sortez votre palet vanille et déposez-le au milieu du moule sans appuyer jusqu'au fond. Déposez un trait de mousse suprême vanille sur la longueur du crémeux vanille.
Coupez le croustillant en deux à l'aide d'une lame chaude. Déposez une première couche de croustillant sur la mousse, en appuyant légèrement pour remonter la mousse, en appuyant légèrement pour remonter la mousse suprême à la vanille, posez votre deuxième croustillant en appuyant très légèrement.
Recommencez l'opération en pochant un trait de mousse sur la longueur, déposez la dacquoise en appuyant légèrement pour être à hauteur du moule. Mettez-le au congélateur.
Le lendemain, ou le jour de la finition, démoulez, enlevez le Rhodoïd, et vaporisez le spray velours sur la bûche encore gelée.
Décorez avec des bâtons de meringues.
Bonne réalisation et surtout très bonne dégustation.
