PALET CRAQUANT CHOCOLAT AU LAIT et NOISETTES aux notes de mangue et de yuzu
recette
Nbre de parts: 6
Préparation: 2 h
Cuisson: 15 min
Niveau: **
Ingrédients
Pour le palet croustillant:
90 g de noisettes hachées
50 g de feuilletine
40 g de riz soufflé
1 g de fleur de sel
60 g de gianduja au lait
60 g de chocolat de couverture au lait Bahibé.
Pour le biscuit trocadéro noisette :
50 g de beurre
6 g de miel de fleurs
35 g de poudre d'amande
25 g de poudre de noisette
40 g de sucre glace
8 g de fécule de maïs
60 g de blancs d'œufs
22 g de sucre semoule
Pour la compotée mangue et yuzu :
100 g de pulpe de mangue
20 g de jus de yuzu
25 g de sucre semoule
3 g de pectine NH 325
Pour le crémeux lacté noisette:
1 g de gélatine en poudre (200 bloom)
7 g d'eau
150 g de crème liquide
1/2 gousse de vanille
20 g de jaune d'œuf
70 g de chocolat de couverture au lait Bahibé
18 g de chocolat de couverture noir manjari
10 g de pâte de noisette
Pour le glaçage lait:
4 g de gélatine en poudre
28 g d'eau
90 g de chocolat de couverture au lait Bahibé
35 g d'eau de source
50 g de glucose
75 g de lait concentré entier non sucré
Pour la ganache montée lactée:
70 g de lait entier
20 g de sucre semoule
20 g de pâte de noisette
70 g de chocolat de couverture au lait Bahibé
160 g de crème liquide
Pour les finitions:
pastilles de chocolat
cubes de mangue
Eclats de noisettes
Préparation
Le glaçage lait:
Trempez la gélatine dans l'eau froide pou l'hydrater. Mettez le chocolat en morceaux dans le cul-de-poule. Faites cuire l'eau de source avec le sucre semoule et le glucose à 108°C. Hors du feu, ajoutez le lait concentré et donnez une ébullition. Versez alors le chocolat, puis incorporez la gélatine. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant et laissez refroidir 2 heures au réfrigérateur.
La ganache montée lactée:
Faites chauffer le lait avec le sucre et la pâte de noisette dans une casserole. Mettez le chocolat dans un cul-de-poule, puis versez le premier mélange dessus. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant, puis ajoutez la crème liquide froide. Entreposez 2 h au réfrigérateur.
Le palet croustillant:
Préchauffez le four à 180°C. Mettez les noisettes sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez-les pour 15 minutes afin de les faire griller. Mélangez-les avec la feuillantine, le riz soufflé et la fleur de sel. Faites fondre le gianduja avec le chocolat à 40°C et versez sur le premier mélange. Coulez dans un cercle de 18 cm de diamètre et laissez refroidir 15 minutes au réfrigérateur.
Le biscuit trocadéro noisette:
Faites fondre le beurre et faites-le cuire jusqu'à brunissement. Filtrez-le puis ajoutez le miel. Rassemblez la poudre d'amande, la poudre de noisette, le sucre glace et la fécule. Ajoutez la moitié des blancs d'œufs et mélangez légèrement. Montez la deuxième moitié des blancs dans un batteur muni d'un fouet, puis ajoutez le sucre semoule. Incorporez cette meringue au mélange précédent et ajoutez le beurre au miel tempéré. Coulez dans un cercle de 16 cm de diamètre et faites cuire à 165°C pendant 15 minutes environ.
La compotée mangue et yuzu:
Mélangez le sucre semoule avec la pectine. Faites chauffer la pulpe de mangue avec le jus de yuzu dans une casserole, puis ajoutez le mélange sucre-pectine. Donnez une ébullition, filmez, puis laissez refroidir 30 minutes au réfrigérateur. Mixez à l'aide d'un mixer plongeant et étalez sur le biscuit Trocadéro aux noisettes.
Le crémeux lacté noisette:
Trempez la gélatine dans l'eau froide pour l'hydrater. Faites chauffer la crème avec la demi-gousse de vanille fendue et grattée. Ajoutez le jaune d'œuf et faites cuire le tout à 85°C. Mettez les chocolats et la pâte de noisette dans un cul-de-poule. Versez la crème à 85°C sur la gélatine hydratée, puis verser sur les chocolats et la pâte de noisette. Mixez à l'aide d'un mixer plongeant et laissez refroidir à 40°C. Coulez alors la préparation dans le cercle sur le biscuit trocadéro recouvert de compotée. Entreposez 2 h au congélateur.
Le dressage et les finitions:
Faites fondre le glaçage lait à 25°C. Démoulez délicatement le disque de crémeux, puis glacez-le avec le glaçage. Déposez le tout sur le palet croustillant. Montez la ganache lactée dans un batteur muni du fouet jusqu'à l'obtention d'un appareil léger et crémeux. Débarrassez alors dans une poche munie d'une douille cannelée et réalisez le décor sur l'entremets glacé. Disposez harmonieusement les pastilles de chocolat, les cubes de mangue, les éclats de noisette et le chocolat fin autour du gâteau.
Bonne préparation et bonne dégustation hyper gourmande. ;-)
