Délice gourmand à la mandarine
recette
1- Insert Gelée de Mandarine
Ingrédients:
250 g de mandarines (pulpe et zestes)
5 g de gélatine
Préparation:
Faire chauffer une petite partie du jus de mandarine afin dissoudre la gélatine.
Puis ajouter le reste du jus et le zeste.
Mettre dans le moule Insert rond de Silikomart et bloquer au congélateur.
2- Insert Crème onctueuse caramel au beurre salé
Ingrédients:
50 g de sucre semoule
1 g de gélatine en feuille
140 g de lait entier
1 gousse de vanille
20 g de jaune d'œuf
10 g de maïzena
1 g de fleur de sel
80 g de beurre
Préparation:
Faire tremper la gélatine dans de l'eau.
Réaliser un caramel à sec: faire chauffer le sucre semoule dans une casserole jusqu'à ce qu'il prenne une couleur dorée.
Faire bouillir le lait avec la vanille grattée dans une autre casserole et le verser petit à petit sur le caramel.
Mélanger le jaune avec la maïzena.
Verser la préparation Lait Caramel chaude sur le mélange jaune-maïzena, puis reverser dans la casserole et porter à ébullition pendant 2 minutes sans cesser de mélanger, jusqu'à obtenir la texture d'une crème patissière.
Ajouter la gélatine essorée. Laisser la température de la préparation redescendre à 40°C, puis ajouter la fleur de sel et le beurre en plusieurs fois à l'aide d'un mixeur plongeant.
Mettre dans l'insert rond Silikomart et bloquer au congélateur.
3- Mousse cheesecake au chocolat blanc et à la mandarine
Ingrédients:
200 g de chocolat blanc (dulcey de Valrhona)
320 g de fromage à la crème
50 g de sucre
300 g de crème liquide entière
2 mandarines bio
2 feuilles de gélatine
Préparation:
Faire fondre la gélatine dans le jus de mandarine pour 30 secondes au micro-ondes. Ajouter au fromage à la crème.
Mélanger le sucre et le fromage, ensuite ajouter le zeste des mandarines râpées.
Fouetter 200 g de crème entière froide jusqu'à ce qu'elle forme un bec.
Séparément, faire une ganache au fromage en mélangeant les 100 de crème restant au chocolat blanc haché finement. Mélanger la ganache au fromage légèrement.
Ajouter la crème fouettée délicatement à la Maryse.
Remplir le fond du moule GOCCIA de SILIKOMART avec la Mousse, puis après avoir démouler les cercles de gelée de mandarines et insérer sur la mousse, remettre encore un peu de mousse puis insérer soit les cercles ou les 1/2 sphères de crème onctueuse au caramel, au beurre salé et recouvrir du restant de mousse.
Mettre au congélateur au moins 8 heures et mieux toute la nuit.
4- Macarons
Ingrédients:
- 200 g de sucre glace
- 200 g de poudre d'amandes
- 2 fois 75 g de blancs d'œufs (le poids est important)
- 200 g de sucre semoule
- 5 cl d'eau
- 3 gouttes d'HE de madarine
- du colorant mandarine
Préparation
Verser le sucre glace et la poudre d'amandes dans la cuve de votre mixeur et broyer le tout durant une trentaine de secondes afin d'affiner le mélange.
Versez-le dans un récipient.
Mélanger le colorant mandarine avec les 75 g de blancs d'œufs puis les mélanger à la poudre d'amandes er sucre glace à l'aide d'une spatule de manière à obtenir une pâte d'amande.
Réaliser la meringue italienne
Dans une casserole à fonds épais, mélanger avec une spatule l'eau et le sucre semoule, puis faire chauffer sur feu moyen. Nettoyer les bords de votre casserole avec un pinceau propre trempé dans de l'eau froide afin de conserver une casserole sans sucre sur les parois.
Plonger votre thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température. Elle doit atteindre 118°-119°C.
Pendant ce temps, versez 75 g de blancs d'œufs dans le bol de votre batteur. Surveiller votre thermomètre, et lorsqu'il indique 114°C, faire tourner votre batteur à pleine vitesse.
Dès que le thermomètre indique 118°-119°C, retirer la casserole du feu, baisser la vitesse de votre batteur (vitesse moyenne) et verser petit à petit votre sucre cuit sur les blancs montés, en prenant soin de le faire couler sur les bords de la cuve afin d'éviter toute projection de sucre.
Quand vous avez versé tout le sirop, faire de nouveau tourner le batteur à haut régime pour refroidir la meringue (dite 'italienne', étant donné qu'elle est composée de blancs d'œufs crus et de sucre cuit).
Arrêter votre batteur: la meringue doit être bien lisse, brillante et assez consistante, dite 'bec d'oiseau', car elle forme un léger bec au bout du fouet.
Vérifier la température de votre meringue en la touchant du bout des doigts, elle doit être légèrement plus chaude que celui-ci.
Verser un peu de meringue tiède dans la pâte d'amandes et mélanger à la spatule. La pâte à macaron doit être homogène.
Pocher cette pâte en petites boules aplaties à l'aide d'une poche à douille sur des plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé.
Tapoter légèrement les plaques et enfourner (selon votre four) pour ma part, c'est 145°C pendant 27 minutes four ventilé, mais cela dépend de votre four.
Lorsque les macarons sont cuits, les laisser complètement refroidir avant de les retourner.
5- Tuiles au chocolat
Ingrédients:
35 g de noir Guanaja de Valrhona à 70% de cacao
30 g d'eau
60 g de beurre
2 g de cacao en poudre
110 g de sucre semoule
2 g de pectine NH
35 g de sirop de glucose
Préparation:
Préchauffer le four à 180°C.
Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.
Verser l'eau et le glucose dans une casserole, ajouter le beurre, le cacao, le sucre mélangé à la pectine et porter à ébullition.
Verser sur le chocolat et mélanger.
Etaler cette préparation très finement sur un tapis Silpat et faire cuire pendant environ 10 à 12 minutes.
6- Grué caramélisé
Ingrédients:
- 100 g de grué de cacao
- 100 g de sucre
- 100 g d'eau.
Préparation
- Préchauffer le four à 160°C
- Mélanger le sucre et l'eau dans une casserole et faire bouillir - Verser le grué, il doit absorber le sirop petit à petit
- Etaler le grué sur un tapis Silpat et enfournez pour 15 min.
- Après refroidissement le détailler en forme de pépites.
7- Pâte sablée chocolat
Ingrédients:
- 90 g de beurre mou + 20 g pour le moule
- 35 g de sucre glace
- 1 g de fleur de sel
- 60 g de farine
- 20 g de cacao.
Préparation
- Préchauffez le four à 170°C
- Mélangez le beurre avec le sucre glace et la fleur de sel
- Tamisez la farine et le cacao, puis ajoutez-les
- Beurrez un cercle de 18 cm de diamètre et de 2 cm de haut
- Placez une feuille de papier cuisson dans le fond du cercle et versez la préparation
- Faites cuire pendant 8 min.
8- Biscuit chocolat Marigny (recette de P.Hermé)
Ingrédients:
- 70 g de blancs d'œufs
- 15 g de cacao en poudre
- 15 g de fécule de pomme de terre
- 15 g de farine
- 70 g de sucre semoule
- 65 g de jaunes d'œufs
- 30 g de beurre + 20 g pour le moule.
Préparation:
- Préchauffez le four à 180°C
- Placez les blancs à température ambiante
- Tamisez le cacao en poudre, la fécule et la farine
- Montez les blancs en neige et serrez-les avec le sucre en trois fois, puis ajoutez les jaunes à vitesse moyenne
- Finissez de mélanger à la maryse
- Ajoutez les poudres tamisées et le beurre fondu
- Placez dans une poche
- Beurrez un moule à manqué de 18 cm de diamètre et de 2 cm de haut
- Placez une feuille de papier cuisson dans le fond d'un moule et versez la préparation
- Lissez à l'aide d'une spatule
- Faites cuire pendant 10 min.
9- Punch cacao
Ingrédients:
- 50 g d'eau
- 25 g de sucre semoule
- 10 g de cacao.
Préparation:
- Portez l'eau, le sucre et le cacao à ébullition, puis punchez le biscuit tiède avec ce sirop à l'aide d'une pinceau
10- Glaçage miroir mandarine
Ingrédients:
150 g de sucre
75 g d'eau
150 g de glucose
150 g de chocolat blanc
11 g de gélatine
100 g de lait concentré sucré
4 g de colorant mandarine en poudre
Préparation:
Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le sucre et le glucose. A ébullition, verser sur le chocolat blanc.
Ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Laisser fondre et émulsionner le tout en mélangeant avec une sptatule maryse.
Ajouter le colorant mandarine en poudre et le lait concentré sucré à la fin.
Mixer le tout si nécessaire en cas de grumeaux.
11- Dressage
Après avoir sorti du congélateur et démoulé l'entremets, poser-le sur une grille et glacer-le avec le glaçage mandarine à 30°C.
Puis, déposer-le délicatement sur le biscuit chocolat.
Le placer au moins 1/2 h au réfrigérateur avant de poursuivre la décoration.
Puis coller, les pépites de grué caramélisé à la base du gâteau.
Coller ensuite, les macarons au dessus.
Préparer des fleurs à l'emporte-pièce avec de la pâte d'amande et les déposer sur le gâteau et badigeonner avec de la poudre scintillante.
Bonne préparation et régalez-vous ;-)