Mon délice intensément citron
Recette
LA VEILLE
Crème onctueuse au yuzu
Ingrédients:
- 45 g de jus de yuzu
- 2 g de gélatine en feuille
- 20 g de jus de citron jaune
- 25 g de lait
- 10 g de zeste de citron
- 75 g d'œufs
- 45 g de sucre semoule
- 15 g de beurre de cacao
- 1 g de fleur de sel
- 100 g de beurre
Préparation
La veille, faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Faites bouillir le jus de yuzu, de citron et le lait dans une casserole avec le zeste de citron.
Mélangez les œufs et le sucre dans un récipient, versez le lait aromatisé, mélangez, puis reversez dans la casserole et portez à ébullition dans cesser de mélanger. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, le beurre de cacao et la fleur de sel.
Lorsque la température de la préparation atteint 40°C, ajoutez le beurre en plusieurs fois à l'aide d'un mixeur plongeant.
Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez au frais 1 nuit.
Confit de citron
Ingrédients:
- 2 citrons non traités
- 150 g de jus de citron jaune
- 100 g d'eau
- 100 g de sucre semoule
Préparation
La veille, récupérez le zeste des 2 citrons à l'aide d'un économe.
Faites blanchir trois fois le zeste de citron dans une casserole d'eau bouillante.
Mélangez le jus de citron, l'eau et le sucre dans une casserole.
Faites cuire le zeste à feux doux dans le sirop jusqu'à ce qu'il soit translucide.
Mixez au blender plongeant. Laissez refroidir et placez au frais, filmé au contact.
LE JOUR MÊME
Pâte sablée à la fleur de sel et aux zestes de citron jaune
Ingrédients:
- 90 g de beurre mou
- 35 g de sucre glace
- 1 g de fleur de sel
- 80 g de farine
- le zeste d'un citron jaune
Préparation
- Le jour même, préchauffez le four à 180°C.
- Tamisez le sucre glace et la farine.
- Mélangez-les avec le beurre, la fleur de sel et le zeste du citron jaune.
- Beurrez un moule à manqué de 18 cm de diamètre et de 2 cm de haut.
- Placez une feuille de papier cuisson dans le fond du moule et versez la préparation.
- Lissez à la spatule coudée.
- Faites cuire au four pendant 8 minutes.
Biscuit citron
Ingrédients:
- 50 g d'œuf
- 80 g de sucre semoule
- le zeste de 1 citron jaune
- 40 g de crème épaisse
- 20 g d'huile d'olive
- 60 g de farine
- 1 g de levure chimique
- 20 g de beurre
Préparation
Préchauffez le four à 170°C.
Faites blanchir l'œuf, le sucre semoule et le zeste de citron dans un batteur muni d'un fouet jusqu'à ce qu'ils doublent de volume, puis ajoutez la crème épaisse.
Tamisez la farine avec la levure chimique et ajoutez-les, puis incorporez l'huile d'olive.
Placez la préparation en poche et mettre en spirale sur le fond de pate sablée. Lissez la préparation à la spatule coudée et faites cuire 10 à 12 minutes jusqu'à obtenir une coloration blonde.
Punch citron
Ingrédients:
- 100 g d'eau
- 50 g de sucre semoule
- le zeste de 1 citron jaune
- 50 g de jus de citron jaune
Préparation
Faites bouillir l'eau avec le sucre semoule, ajoutez le zeste et le jus de citron jaune puis punchez le biscuit tiède à l'aide d'un pinceau.
Meringue italienne à la bergamote
Ingrédients:
- 90 g de blancs d'œufs
- 150 g de sucre en poudre extra-fin
- 12,5 g de sirop de glucose
- 4,25 g d'eau
- 2 gouttes HE de bergamote
Préparation
Fouettez les blancs d'œufs dans le bol d'un batteur électrique.
Mélangez le sucre, le sirop de glucose et l'eau dans une casserole et portez le mélange à ébullition à feu moyen.
Continuez de chauffer pour atteindre une température de 121°C.
Laissez le batteur tourner à très petite vitesse et versez lentement le sirop de sucre dans les blancs battus.
Quand tout le sirop est incorporé, ajoutez les gouttes d'huile essentielle de bergamote et recommencez à fouetter à grande vitesse jusqu'à complet refroidissement pour obtenir une meringue bien ferme.
Mettez la meringue en poche avec une douille cannelée.
Dressage
Après avoir démoulé le gâteau, pochez la crème onctueuse au yuzu et lissez-la sur toute la surface à l'aide de la spatule coudée.
Puis, mettez en poche le confit de citron et dressez-le en spirale sur le gâteau.
Enfin, mettez la meringue sur l'ensemble du gâteau.
Décorez selon votre inspiration, j'ai utilisé de fines lamelles de citron jaune et des perles de sucre citron.