Mes macarons gourmands à la pistache et au chocolat et a la feve tonka
recette
Ganache à la pistache
Ingrédients:
- 100 g de beurre ramolli
- 65 g de sucre glace
- 40 g de poudre d'amandes
- 25 g de pistaches vertes (torréfiées et concassées)
- 20 g de pâte de pistache
- 1/2 fève tonka
Préparation
Placez le beurre dans un récipient, chauffez-le légèrement et fouettez-le de manière à lui donner une texture de pommade.
Lorsqu'il est bien homogène, ajoutez-lui le sucre glace en le tamisant directement dessus et fouettez de nouveau afin de faire blanchir le beurre.
Continuez la préparation en incorporant la poudre d'amandes, les pistaches torréfiées et concassées, la fève tonka finement hachée et, pour finir, la pâte de pistache.
Fouettez vivement le mélange pour le rendre bien homogène et léger.
Réservez à température ambiante.
Ganache au chocolat
Ingrédients:
- 100 g de crème liquide
- 1 cuillère à café de sucre semoule
- 125 g de chocolat noir à 60% de cacao minimum
- 20 g de beurre
Préparation
Versez la crème liquide dans une casserole, ajoutez-lui le sucre semoule et portez à ébullition sur feu doux.
Pendant que la crème sucrée chauffe, hachez très finement le chocolat noir et placez-le dans un récipient.
Lorsque le liquide est chaud, versez-en la moitié sur le chocolat haché et laissez le chocolat fondre quelques instants.
Mélangez délicatement, avec une spatule, en partant du centre de votre récipient afin d'incorporer la crème.
Ajoutez ensuite, le reste de crème et continuez de remuer délicatement pour obtenir une ganache lisse et brillante. Incorporez maintenant le beurre coupé en petits morceaux et mélangez pour lisser la ganache.
Recouvrez votre récipient de film alimentaire et laissez la ganache durcir à température ambiante pendant que vous préparer les macarons.
Pâte à macaron
Ingrédients:
- 200 g de sucre glace
- 135 g de poudre d'amandes
- 65 g de pistaches entières épluchées non salées
- 2 fois 75 g de blancs d'œufs (le poids est important)
- 200 g de sucre semoule
- 5 cl d'eau
- du colorant jaune et du colorant vert
Préparation
Versez le sucre glace, la poudre d'amandes, et les pistaches entières dans la cuve de votre mixeur et broyez le tout durant une trentaine de secondes afin d'affiner le mélange (il doit quand même rester des petits morceaux de pistaches).
Versez-le dans un récipient.
Ajoutez 75 g de blancs d'œufs et mélangez à l'aide d'une spatule de manière à obtenir une pâte d'amande à la pistache.
Réalisez la meringue italienne
Dans une casserole à fonds épais, mélangez avec une spatule l'eau et le sucre semoule, puis faites chauffer sur feu moyen. Nettoyer les bords de votre casserole avec un pinceau propre trempé dans de l'eau froide afin de conserver une casserole sans sucre sur les parois.
Plongez votre thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température. Elle doit atteindre 118°-119°C.
Pendant ce temps, versez 75 g de blancs d'œufs dans le bol de votre batteur. Surveillez votre thermomètre, et lorsqu'il indique 114°C, faites tourner votre batteur à pleine vitesse.
Dès que le thermomètre indique 118°-119°C, retirez la casserole du feu, baissez la vitesse de votre batteur (vitesse moyenne) et versez petit à petit votre sucre cuit sur les blancs montés, en prenant soin de le faire couler sur les bords de la cuve afin d'éviter toute projection de sucre.
Quand vous avez versé tout le sirop, faites de nouveau tourner le batteur à haut régime pour refroidir la meringue (dite 'italienne', étant donné qu'elle est composée de blancs d'œufs crus et de sucre cuit).
Arrêtez votre batteur: la meringue doit être bien lisse, brillante et assez consistante, dite 'bec d'oiseau', car elle forme un léger bec au bout du fouet.
Vérifier la température de votre meringue en la touchant du bout des doigts, elle doit être légèrement plus chaude que celui-ci.
Colorer votre meringue à l'aide des colorants vert et jaune (le jaune atténue la couleur verte trop vive).
La meringue doit avoir une couleur vert pistache assez clair.
Versez un peu de meringue colorée tiède dans la pâte d'amandes verte et mélangez à la spatule. La pâte à macaron doit être homogène et de couleur vert pâle.
Dressage
Pochez cette pâte en petites boules aplaties à l'aide d'une poche à douille sur des plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé.
Tapotez légèrement les plaques et enfournez (selon votre four) pour ma part, c'est 145°C pendant 27 minutes, mais cela dépend de votre four.
Lorsque les macarons sont cuits, laissez-les complètement refroidir avant de les retourner et de les creuser au milieu du bout des doigts.
Remplissez les poches à douille avec les garnitures à la pistache et au chocolat que vous avez fouettées légèrement de nouveau.
Garnissez la moitié des coques avec ces deux crèmes. Collez une coque vide sur chaque macaron pour les fermer.
Faites prendre ces gâteaux au réfrigérateur durant au moins 1 heure voir plus, avant de les déguster ou de les stocker dans une boîte hermétique.
Bonne dégustation!