Tarte gourmande POIRE AMANDE CHOCOLAT et sa chantilly à l'Amande
Recette
Quenelle à la chantilly à l'amande
Ingrédients:
- 250 g de crème liquide à 35% de matière grasse
- 50 g de pâte d'amande à 70%
- 50 g de mascarpone
- 1 g d'amande amère
(Il en restera pour la réalisation de l'autre dessert aux poires et chocolat)
Préparation
- La veille, chauffez dans une casserole la crème et la pâte d'amande pour détendre cette dernière
- Versez la préparation dans un récipient et ajoutez le mascarpone et l'amande amère
- Mixez au blender plongeant très rapidement
- Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez au frais 1 nuit.
- Montez au fouet avant de l'utiliser.
Poires au sirop léger
Ingrédients:
- 6 poires
- 2 litres d'eau
- 500 g de sucre
- 4 gousses de vanille
Préparation
- Dans une casserole, verser le sucre en poudre dans l'eau
- Ajouter les gousses de vanille coupées en deux dans le sens de la longueur
- Porter à ébullition
- A l'aide d'un éplucheur, peler les poires
- Les couper en deux et retirer le cœur
- Disposer délicatement les fruits dans le sirop bouillant
- Laisser cuire à frémissement 10 à 15 minutes selon la fermeté d'origine des fruits
- Au terme de la cuisson, couper le feu et laisser refroidir les fruits.
Pâte sablée chocolat
Ingrédients:
- 90 g de beurre mou + 20 g pour le moule
- 35 g de sucre glace
- 1 g de fleur de sel
- 60 g de farine
- 20 g de cacao
Préparation
- Préchauffez le four à 170°C
- Mélangez le beurre avec le sucre glace et la fleur de sel
- Tamisez la farine et le cacao, puis ajoutez-les
- Beurrez un cercle de 18 cm de diamètre et de 2 cm de haut
- Placez une feuille de papier cuisson dans le fond du cercle et versez la préparation
- Faites cuire pendant 8 min.
Crème d'amande
Ingrédients:
- 40 g de beurre doux
- 40 g de sucre glace
- 40 g de poudre d'amande
- 50 g d'œufs
- 4 cl de crème liquide à 35% de matière grasse
- 5 g de fécule de maïs
- 1 g de levure chimique
- quelques gouttes d'extrait d'amande amère
Préparation
- Faites ramollir le beurre pommade et dans un saladier, mélangez-le à la spatule avec le sucre glace tamisé puis la poudre d'amande, la fécule de maïs, la levure chimique, également tamisées.
- Incorporez l'œuf, la crème et quelques gouttes d'amande amère.
- Après avoir coupé les poires en fines lamelles, les dresser délicatement sur le fond de tarte sablée chocolatée, puis versez la crème d'amande. Mettre harmonieusement en bordure des amandes effilées.
- Enfournez pour 20 min à 170°C.
Amandes caramélisées
Ingrédients:
- 100 g d'eau
- 100 de sucre semoule
- 100 g d'amandes émondées
- 1 g de fleur de sel
- 20 g de beurre
Préparation
- Préchauffez le four à 160°C
- Placez l'eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition
- Ajoutez les amandes, versez la préparation sur un tapis silpat avec une noix de beurre
- Etalez, puis enfournez-les 10 min.
- Laissez refroidir.
Dressage
- A la sortie du four, nappez les poires et le contour de nappage à l'abricot (4 c à s de confiture d'abricot chauffée et filtrée) et au sirop de safran (2 c à s).
- Décorer le contour de la tarte avec des amandes caramélisées.
Bonne dégustation 🍦
