Petit délice 'Ronde d'Automne' Poire Chocolat Amande
recette
Crème chantilly à l'amande
Ingrédients:
250 g de crème liquide UHT à 35% de matière grasse
50 g de pâte d'amande à 70%
50 g de mascarpone
1 g d'extrait d'amande amère.
Préparation
- La veille, chauffez dans une casserole la crème et la pâte d'amande pour détendre cette dernière
- Versez la préparation dans un récipient et ajoutez le mascarpone et l'amande amère
- Mixez au blender plongeant très rapidement
- Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez au frais 1 nuit.
- Montez au fouet avant de l'utiliser.
Crème onctueuse chocolat
Ingrédients:
- 85 g de crème liquide UHT à 35% de matière grasse
- 85 g de lait entier
- 30 g de jaunes d'oeufs
- 25 g de sucre semoule
- 55 g de chocolat noir caraïbe de Valrhona à 66% de cacao
- 55 g de chocolat noir guajana de Valrhona à 70% de cacao ou 110 g de chocolat noir andoa de Valrhona à 70% de cacao.
Préparation
- La veille, faites chauffer la crème et le lait dans une casserole
- Mélangez les jaunes et le sucre dans un saladier jusqu'à ce que la préparation blanchisse
- Versez le mélange lait et crème dessus, puis reversez dans la casserole et portez à 85°C sans cesser de remuer
- Hachez le chocolat, placez-le dans un saladier, puis versez la préparation chaude
- Mélangez au fouet, puis mixez au blender plongeant
- Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez au frais 1 nuit.
Pâte sablée chocolat
Ingrédients:
- 90 g de beurre mou + 20 g pour le moule
- 35 g de sucre glace
- 1 g de fleur de sel
- 60 g de farine
- 20 g de cacao.
Préparation
- Préchauffez le four à 170°C
- Mélangez le beurre avec le sucre glace et la fleur de sel
- Tamisez la farine et le cacao, puis ajoutez-les
- Beurrez un cercle de 18 cm de diamètre et de 2 cm de haut
- Placez une feuille de papier cuisson dans le fond du cercle et versez la préparation
- Faites cuire pendant 8 min.
Biscuit chocolat Marigny (recette de P.Hermé)
Ingrédients:
- 70 g de blancs d'œufs
- 15 g de cacao en poudre
- 15 g de fécule de pomme de terre
- 15 g de farine
- 70 g de sucre semoule
- 65 g de jaunes d'œufs
- 30 g de beurre + 20 g pour le moule.
Préparation
- Préchauffez le four à 180°C
- Placez les blancs à température ambiante
- Tamisez le cacao en poudre, la fécule et la farine
- Montez les blancs en neige et serrez-les avec le sucre en trois fois, puis ajoutez les jaunes à vitesse moyenne
- Finissez de mélanger à la maryse
- Ajoutez les poudres tamisées et le beurre fondu
- Placez dans une poche
- Beurrez un moule à manqué de 18 cm de diamètre et de 2 cm de haut
- Placez une feuille de papier cuisson dans le fond d'un moule et versez la préparation
- Lissez à l'aide d'une spatule
- Faites cuire pendant 10 min.
Punch cacao
Ingrédients:
- 50 g d'eau
- 25 g de sucre semoule
- 10 g de cacao.
Préparation
- Portez l'eau, le sucre et le cacao à ébullition, puis punchez le biscuit tiède avec ce sirop à l'aide d'une pinceau.
Poires rôties
Ingrédients:
- 3 poires williams
- 3 c à s de sucre muscovado
- 1 c à c de vanille en grain.
Préparation
- Préchauffez le four à 150° C
- Epluchez soigneusement les poires
- Les placer sur une grille recouverte de papier sulfurisé
- Saupoudrez les fruits de sucre muscovado et répartir les graines de vanille
- Enfournez les poires pour environ 20 min.
Grué caramélisé
Ingrédients:
- 100 g de grué de cacao
- 100 g de sucre
- 100 g d'eau.
Préparation
- Préchauffez le four à 160°C
- Mélangez le sucre et l'eau dans une casserole et faites bouillir - Versez-y le grué, il doit absorber le sirop petit à petit
- Etalez-le sur un tapis Silpat et enfournez pour 15 min.
- Après refroidissement le détailler en forme de pépites.
Dressage
Ingrédients:
- Poires rôties
- Crème chantilly Amande
- Crème onctueuse Chocolat
- Pépites de grué caramélisé
- Paillettes d'or
- Tuiles au chocolat et au caramel
Préparation
- Après avoir coupé les poires en fines tranches ,les déposer sur le biscuit
- Mettre en poche la crème chantilly à l'amande munie d'une douille cannelée
- Mettre en poche la crème onctueuse au chocolat munie d'une douille lisse
- Pocher les crèmes en alternance sur le gâteau
- Déposez tout autour du gâteau des pépites de grué caramélisé et en déposez quelques unes sur le gâteau
- Saupoudrez de paillettes d'or la crème chantilly à l'amande.
