Tarte meringuée aux citrons vert, jaune, yuzu et perles de yuzu

Pâte sablée

Mélanger la farine, le sucre et le sel dans le bol d'un robot

Incorporer le beurre en actionnant brièvement l'appareil (12 ou 15 impulsions), jusqu'à ce que la préparation ressemble à de la chapelure grossière.

Ajouter l'œuf et la crème fraîche en laissant l'appareil en marche et mélanger par impulsions jusqu'à ce que la préparation commence à s'agglomérer.

Mettre la pâte sur une film alimentaire.

Façonner un disque de 18 cm de diamètre et envelopper-le de film.

Placer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes (et jusqu'à 48 heures).

Graisser légèrement un moule à tarte amovible de 28 cm de diamètre.

Sorter la pâte du réfrigérateur, retirer le film alimentaire et déposer la éventuellement sur une surface froide pour éviter qu'elle ne ramollisse trop vite (une plaque en marbre est idéale).

Fariner légèrement la pâte des deux côtés.

Abaisser la pâte entre 2 films alimentaires (ou 2 feuilles de papier sulfurisé), en un disque de 33 cm de diamètre et de 3 mm d'épaisseur. De temps en temps, soulever le film alimentaire de la pâte et saupoudrer celle-ci de farine pour éviter qu'elle ne colle. Si la pâte devient trop molle, la remettre au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle raffermisse un peu.

Retirer le film alimentaire du dessus, fariner légèrement un rouleau à pâtisserie et retirer le film alimentaire du

dessous.

Enrouler la pâte autour du rouleau sans serrer et transférer la pâte dans le moule ou cercle puis dérouler soigneusement celle-ci.

Avec les doigts, placer la pâte sur les bords du moule ou cercle en prenant soin de ne pas la déchirer.

Couper l'excédent à l'aide d'un couteau.

Placer de nouveau la pâte au réfrigérateur pour 30 mn.

Préchauffer le four à 200 °C environ 20 mn avant la cuisson.

Tapisser le fond de tarte d'une feuille de papier cuisson et mettre des billes de cuisson ou des haricots secs.

Enfourner et faites cuire à blanc pendant  5 mn.

Baisser la température du four à 180° et prolonger la cuisson de 15 mn. Puis, retirer les billes de cuisson ou les haricots sec et parsemer la tarte de vermicelles et de zestes de citron et prolonger de 15 mn jusqu'à ce que la pâte doit légèrement dorée et assez cuite pour être garnie et cuite à nouveau.

 

Garniture

Préchauffer le four à 190°C

Mélanger 100 g de sucre avec les jus et les zestes de citron jaune, vert et le yuzu dans une casserole.

Faites chauffer sur feu moyen jusqu'à ce que le sucre soit dissous.

Battre les jaunes d'œufs dans un saladier, puis verser le sirop citronné chaud petit à petit tout en remuant.

Filtrer le mélange à travers un tamis à mailles fines, puis transvaser dans le saladier et placer celui-ci au bain-marie sur une casserole d'eau frémissante.

Laisser cuire doucement, sans cesser de remuer,

jusqu'à ce que le mélange épaississe et nappe le dos de cuillère bois.

Retirer la casserole du feu et incorporer les cubes de beurre un à un.

Verser le mélange sur le fond de tarte précuit.

 

Battre les blancs d'œufs dans un bol au batteur électrique à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils forment des pics mous.

Ajouter le reste de sucre en pluie fine, tout en continuant de battre, jusqu'à obtenir une meringue épaisse et brillante.

Incorporer délicatement l'extrait de vanille.

Pocher la meringue avec une douille cannelée et déposer la meringue sur la garniture.

Enfourner pour 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que la meringue soit dorée. (J'ai utilisé un chalumeau pour cette réalisation).

Laisser la tarte refroidir à température ambiante.

Puis décorer de quelques zestes de citrons et de perles de yuzu et d'une fleur en pate à sucre à la vanille.