COEUR AU CHOCOLAT ET FRAMBOISE

Pour le biscuit

250 g de biscuits spéculoos ou secs

125 g de beurre pommade

Pour la mousse cheesecake chocolat blanc

200 g de chocolat blanc

320 g de fromage à la crème

50 g de sucre

300 g de crème liquide entière

un citron non traité

2 feuilles de gélatine

 

Pour l'insert de framboises

250 g de framboises

100 g de sucre

le jus d'1 citron

4 feuilles de gélatine

 Pour le glaçage miroir rouge framboise

150 g de sucre

75 g d'eau

150 g de glucose

150 g de chocolat blanc

11 g de gélatine

100 g de lait concentré sucré

5 g de colorant rouge framboise en poudre

 

 

 

Pour le biscuit

1. Emietter les biscuits, ensuite les mélanger avec le beurre mou. Etaler la couche de biscuits entre 2 feuilles de cuisson.
2. Tailler une forme cœur de la même dimension de la base du moule BATTICUORE de Silikomart dans le biscuit. Laisser figer au congélateur pendant 30 minutes.

Pour la mousse cheesecake et chocolat blanc

1. Faire fondre la gélatine dans le jus de citron pour 30 secondes au micro-ondes. Ajouter au fromage à la crème.
2. Mélanger le sucre et le fromage, ensuite ajouter le zeste du citron rapé.
3. Fouetter 200 g de crème entière froide jusqu'à ce qu'elle forme un bec.
4. Séparément, faire une ganache au fromage en mélangeant les 100 de crème restant au chocolat blanc haché finement. Mélanger la ganache au fromage légèrement.
5. Ajouter la crème fouettée délicatement à la Maryse.

Pour l'insert de framboises

1. Faire cuire dans une casserole les framboise, le sucre et le jus de citron. Retirer du feu à ébullition et ajouter la gélatine réhydratée.
2. Faire couler dans un plat et mettre au congélateur pendant 30 minutes.
3. Tailler un cœur au milieu de la gelée, d'une dimension un peu plus petite que celle du moule et laisser figer 2 heures encore.

Pour le montage

1. Faire couler la moitié de la mousse cheesecake chocolat blanc dans le moule.
2. Insérer l'insert de framboises.
3. Remplir encore de mousse et finir par le biscuit.
4. Mettre au congélateur minimum 8 heures.

 

Pour le glaçage

1. Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le sucre et le glucose. A ébullition, verser sur le chocolat blanc.
2. Ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Laisser fondre et émulsionner le tout en mélangeant avec une sptatule maryse.
3. Ajouter le colorant rouge framboise en poudre et le lait concentré sucré à la fin.
4. Mixer le tout si nécessaire en cas de grumeaux.
5. Glacer le cheesecake encore congelé avec le glaçage à 30°C.
6. Décorer avec les mini Wonder pearls et les Wonder soft pearls de chez Silikomart.