Tarte abricot romarin gingembre
Ingrédients
Pour la pâte sucrée
115 g de farine
70 g de beurre
25 g d'œufs entiers
10 g de jaunes d'œufs
45 g de sucre glace
20 g de poudre d'amandes
2 pincées de sel
le zeste de 1/2 citron
1/2 gousse de vanille
Pour la confiture d'abricots
125 g d'abricots
125 g de sucre
4 à 5 brins de romarin
2,5 g de pectine NH
3 g de gélatine
20 g d'eau
5 g de jus de citron
1 c a c de gingembre confit
Pour la crème pâtissière
15 cl de lait 1/2 écrémé
1/2 gousse de vanille
1/2 jaune d'œuf
20 g de sucre semoule
5 g de farine de maïs
5 g de farine de blé
1/4 de feuille de gélatine
15 g de beurre froid en petits dés
Pour la crème d'amandes torréfiées
40 g de beurre
40 g d'amandes blanches entières
35 g de crème pâtissière
40 g de sucre glace
10 g de rhum
10 g d'œuf battu
Pour la crème chantilly
18 cl de crème liquide
18 cl de crème épaisse
1/2 gousse de vanille fendue dans la longueur
18 g de sucre extra-fin
2 c à soupe de pâte de pistache
Pour la décoration
14 abricots et des éclats de pistache
recette
La pâte sucrée
- Dans le bol du robot, pétrissez le beurre pommade (sorti 1h30 avant du réfrigérateur) avec la feuille. Crémez-le en incorporant le sucre glace. Ajoutez le zeste, la poudre d'amandes et relancez le robot en veillant à bien racler les parois du bol. Ajoutez les œufs, la vanille, la farine et le sel (préalablement mélangés). Attention, à partir du moment où vous incorporez la farine, le mélange doit se faire en deux fois et très rapidement. Pétrissez la pâte sur le plan de travail en l'étalant avec la paume de la main en trois ou quatre derniers mouvements. Couvrez avec du film alimentaire et mettez au réfrigérateur pendant 3 à 4 h. Etalez la pâte sur 0,5 cm d'épaisseur au rouleau. Sans attendre, foncez un cercle légèrement beurré.
- Déposez une feuille de papier sulfurisé, garnissez le fond de tarte de gros haricots ou de plombs alimentaires. Faites cuire à 180°C pendant environ 15 minutes (la coloration doit être légèrement blonde).
La confiture d'abricot
- Faites gonfler la gélatine dans de l'eau froide.
-
Dans une casserole, faites chauffer les abricots, les brins de romarin avec la moitié de sucre et incorporez la deuxième moitié du sucre mélangé avec la pectine NH. Faites bouillir 1 minute puis ajoutez le jus de citron
La crème pâtissière
- Portez à frémissement le lait avec la vanille grattée. Laissez infuser un peu. Fouettez le jaune et le sucre 30 secondes. Ajoutez les farines et incorporez énergiquement. Refaites frémir le lait, enlevez la gousse, versez sur les œufs en 2 fois en fouettant vivement. Faites cuire le tout en fouettant jusqu'à épaississement. Ajoutez la gélatine préalablement ramollie, hors du feu. Incorporez le beurre froid.
La crème d'amandes torréfiées
- Etalez les amandes sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Mettez le tout au four à 140°C pendant 30 à 40 minutes pour les faire torréfier à cœur. Quand on casse l'amande en deux et que le cœur est blond c'est que la torréfaction est suffisante. Laissez refroidir à température ambiante.
- Mixer les amandes jusqu'à obtention d'une poudre fine. Mélangez au fouet la poudre et le beurre pommade (sorti du réfrigérateur 1 h avant). Ajoutez la crème pâtissière, le sucre glace et le rhum. Fouettez pour une crème homogène.
- Mélangez 90 g de cette crème avec l'œuf battu pour obtenir la crème finale. Garnissez les fonds de tarte avec cette crème sur 0,5 cm d'épaisseur (et jusqu'à 1 cm du bord). Lissez le tout. Faites cuire à 140°C pendant 10 minutes.
La crème chantilly
- Fouettez les deux crèmes avec les grains de vanille et le sucre jusqu'au stade des pics mous.
- Note: assurez-vous que les crèmes et tous vos ustensiles sont très froids. Si vous n'utilisez pas la chantilly dès qu'elle est prête, remettez-la au frais immédiatement.
Montage
- Ouvrez les abricots en deux sur les deux tiers sur (c'est-à-dire en les laissant attachés par le bout). Dénoyautez-les et déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrez-les généreusement de sucre roux. Mettez le tout au four à 150°C pendant 10 minutes. Egouttez-les sur une feuille de papier absorbant pendant 5 minutes. N'hésitez pas à changer de papier absorbant si nécessaire. A l'aide d'une cuillère à soupe ou d'une palette inox, recouvrez l'ensemble du fond de tarte de confiture d'abricots sur les traces de la crème d'amandes. Recollez les deux moitiés d'abricots et disposez les entiers. Brûlez délicatement l'arête de l'abricot à l'aide d'un chalumeau.
- Pochez la chantilly et décorer sur la tarte. Ajoutez des éclats de pistache.