la tarte framboise
ingrédients
Pour la pâte sucrée
115g de beurre
70g de sucre glace
20 g de poudre d'amandes
1 g de sel de Guérande
45 g d'œufs
190 g de farine T55
25 g de jaune d'œuf
5 g de crème
Pour la crème d'amandes
40 g de beurre
40 g de sucre semoule
40 g de poudre d'amandes
40 g d'œufs
9 g de rhum
10 g de framboises
Pour la crème pâtissière
180 g de lait
20 g de crème
1 gousse de vanille
35 g de jaune d'œuf
20 g de sucre
10 g de poudre à crème
10 g de farine
10 g de beurre de cacao
3 g de gélatine
20 g d'eau
20 g de beurre
10 g de mascarpone
Pour la confiture de framboises
125 g de framboises
125 g de sucre
2,5 g de pectine NH
3 g de gélatine
20 g d'eau
5 g de jus de citron
Pour les finitions
1 c à s de poudre de thym
350 g de framboises fraiches
6 pousses de thym citron
recette
La pâte sucrée
- Mélangez dans une cuve de batteur avec la feuille le beurre, le sucre glace, la poudre d'amandes et le sel de Guérande. Emulsionnez avec les œufs, puis ajoutez la farine Stockez en chambre froide puis étalez finement et foncez des cercles de 16 cm de diamètre légèrement beurrés.
- Laissez croûter une journée en chambre froide puis cuisez à blanc à 160°C pendant 20 minutes. A la sortie du four, mélangez le jaune d'œuf et la crème et étalez le mélange au pinceau sur la pâte cuite pour l'imperméabiliser.
La crème d'amandes
- Montez au batteur avec la feuille le beurre avec le sucre et la poudre d'amandes. Incorporez les œufs graduellement et finissez avec le rhum. Stocker en poche puis garnissez le fond de tarte sur 1 cm et ajoutez des morceaux de framboises fraiches. Cuisez 6 minutes à 180°C.
La crème pâtissière
- Faites gonfler la gélatine dans de l'eau froide.
- chauffez et versez le lait avec la crème bouillante et les graines de la gousse de vanille sur le mélange blanchi sucre, poudre à crème, farine et jaunes d'œufs. Faites bouillir 2 minutes puis ajoutez le beurre de cacao. Incorporez la masse gélatine, puis le beurre et finissez par le mascarpone. Mixez et faites refroidir rapidement.
La confiture de framboise
- Faites gonfler la gélatine dans de l'eau froide.
- Dans une casserole, faites chauffer les framboises avec la moitié de sucre et incorporez la deuxième moitié du sucre mélangé ave la pectine NH. Faites bouillir 1 minute puis ajoutez le jus de citron chinoisé et la masse gélatine. Mixez et stocker en poche.
Les finitions
- Garnissez sur la crème d'amandes cuite et la crème pâtissière la confiture de framboises pour marbrer la tarte jusqu'en haut du fond de tarte puis parsemez la poudre de thym et le thym citron frais. Une fois la tarte garnie, disposez les framboises coupées en deux debout en faisant un cercle sur la tarte. Servez à température ambiante.
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