1. pâte sablée

 

 

 

 

 

. 250 g de farine de blé (type 55) tamisée

 

. 1 g de sel

 

. 100 g glace tamisé

 

. 175 g de beurre froid coupé en cubes

 

. 10 g de jaune d’œuf

 

. 6 g d’œuf d’entier

 

. ½ gousse de vanille fendue en deux dans la longueur

 

. ½ fève tonka

2. Pistaches cristallisées
. 100 g de pistaches 
. 1 cl (2 c à c) de kirsch 

. 30 g de sucre en poudre extra-fin

3. Ganache au chocolat blanc

. 300 g de chocolat blanc 
. 25 cl de crème liquide 

4. Confit de cerises
. 75 g de purée de cerises noires
. 75 g de cerises noires
. 60 g de sucre en poudre extra-fin
. 10 g de pectine 

. 5 cl de jus de citron  

5. Crème diplomate 
. 2 g de feuille de gélatine
Crème pâtissière
. 15 cl de crème épaisse 
Pour réaliser cette crème vous devrez au préalable préparer une crème pâtissière.
a) Crème pâtissière 
. 25 cl de lait 
. 1 gousse de vanille fendue en deux dans la longueur 
. 1 fève tonka
. 60 g de jaunes d’œufs
. 50 g de sucre en poudre extra-fin 
. 25 g de farine de blé (type 55) tamisée 

6. Cerises confites
. 90 g de sucre en poudre extra-fin
. 15 g de pectine 
. 750 g de cerises noires dénoyautées
. 12 cl d’eau 
. 2,5 cl (5 c à c) de vinaigre de framboise

 

Pour 8 tartelettes 

1. Pâte sablée

Versez les ingrédients secs directement sur le plan de travail. Ajoutez le beurre, puis mélangez du bout des doigts jusqu'à ce que tout le beurre soit aggloméré à la farine. 

Faites un puits au centre, versez les ingrédients liquides, ajoutez les graines grattées sur la gousse de vanille et la fève tonka et mélangez pour former une pâte souple et homogène. 
Formez une boule, enveloppez-la d’un film alimentaire et mettez-la au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures. 
Reprenez la pâte et posez-la sur une surface légèrement farinée. Étalez-la sur 3 mm d’épaisseur et tapissez-en les moules à tartelettes. Piquez les fonds avec une fourchette et remettez encore 30 minutes au frais. 
Préchauffez le four à 180 degré. Faites cuire les tartelettes à blanc jusqu'à ce qu’elles soient bien dorées. Laissez refroidir.

2. Pistaches cristallisées

Préchauffez le four à 200°. Mélangez les pistaches et le kirsch dans un bol, puis ajoutez le sucre et remuez bien. 
Etalez le mélange sur du papier siliconé ou un tapis de cuisson. Faites cuire 4 ou 5 minutes, en remuant régulièrement, jusqu’à ce que les pistaches soient cristallisées. Séparez-les et laissez refroidir.

3. Ganache au chocolat blanc
Concassez grossièrement le chocolat blanc et placez-le dans un bol. Mettez la crème liquide dans une casserole et portez à frémissement. Versez-la sur le chocolat blanc et laissez reposer 3 minutes. Mélangez avec la spatule pour lisser. À l’aide d’un pinceau de pâtisserie, recouvrez les fonds de tartelette de cette ganache.

4. Confit de cerises
Préparez au préalable la purée de cerises (250 g de cerises, 2,5 cl d’eau, 25 g de sucre en poudre extra-fin, 1 c à c de jus de citron : rincez et dénoyautez les cerises, mixez-les en purée dans le bol d’un robot. Versez l’eau et le sucre dans une casserole. Amenez à ébullition, puis retirez aussitôt du feu et laissez tiédir un peu. Ajoutez ce sirop et le jus de citron à la purée de cerises et mixez. Filtrez à travers une passoire fine).
Réunissez la purée de cerises, les cerises et 37,5 g de sucre extra-fin dans une casserole à fond épais, puis amenez à ébullition.
Mélangez le reste de sucre avec la pectine dans un petit bol.
Versez le mélange sucre-pectine dans la casserole de cerises à ébullition. Poursuivez la cuisson à feu doux, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la température du mélange atteigne 104°C. Ajoutez le jus de citron et faites cuire encore 2 ou 3 minutes. Répartir sur les tartelettes. 

5. Crème diplomate 
Versez le lait dans une casserole. Grattez les grains de vanille de la gousse ainsi que la fève tonka et mettez-les dans le lait avec la gousse. Amenez à ébullition. Laissez infuser 30 mn. Puis filtrez. 
Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs le sucre pendant 2 ou 3 minutes jusqu'à ce qu’ils blanchissent et épaississent légèrement. Ajoutez la farine, en continuant de fouetter pour lisser le mélange. 
Délayez la moitié du lait infusé à la vanille/tonka, en fouettant toujours pour qu’il ne reste aucun grumeau. 
Filtrez, à travers une passoire fine, au-dessous de la casserole contenant le reste de lait. 
Mettez la casserole à feu moyen et amenez à ébullition sans cesser de fouetter. 
Baissez le feu et faites mijoter 5 ou 6 mn en remuant constamment.
Retirez la casserole du feu. 
b) Réalisation de la crème diplomate
Faites ramollir la gélatine quelques minutes dans un bol d’eau glacée. Pressez-la bien pour éliminer un maximum d’eau. Ajoutez la gélatine à la crème pâtissière chaude. 
Mettre la crème à refroidir dans un bol. Remuez de temps en temps. 
Fouettez légèrement la crème fraîche et incorporez-la à la spatule à la crème pâtissière refroidie. Mettez dans une poche à douille de 10 mm et remplissez en spirale sur les tartelettes. Puis mettez à refroidir 10 mn.

6. Cerises confites
Mélangez 20 g de sucre et la pectine dans un petit bol. Mettez les cerises dans une casserole avec l’eau et le reste de sucre, puis amenez à ébullition.
Baissez le feu et laissez mijoter 5 minutes pour attendrir les cerises. Ajoutez le mélange pectine-sucre puis le vinaigre. Mélangez bien. 
Amenez à ébullition à feu vif et faites cuire 2 ou 3 minutes pour que le jus devienne sirupeux. Versez les cerises dans un plat et laissez refroidir. 
Egouttez les cerises confites, puis disposez 10 fruits sur chaque tartelette.

7. Finition 
Décorez de pétales aux amandes en chocolat et de pistaches cristallisées.