Préparez la dacquoise
Préchauffez le four à 180°. Tamisez ensemble le sucre glace, les noisettes en poudre et la farine. Fouettez les blancs d’œufs. Dès qu’ils deviennent mousseux, ajoutez la sucre et continuez de fouetter jusqu'à obtenir une meringue ferme. Incorporez délicatement le mélange tamisé avec une spatule. 
Dressez la dacquoise en 3 disques de 20 cm de diamètre avec une douille unie sur la pâque recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire de 12 à 15 minutes. Laissez tiédir sur une grille, puis décollez le papier sulfurisé. Enveloppez les biscuits froids dans du film alimentaire pour éviter qu’ils ne sèchent. 

 

 

 

Préparez la crème mousseline à la vanille et la fève tonka 
Dans une casserole, faites chauffer le lait avec les graines, la gousse de vanille et râpez la fève tonka. 
Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et la fécule de maïs. Quand le lait bout, retirez la gousse de vanille, puis versez le doucement sur le mélange sans cesser de fouetter. Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer doucement en fouettant. Des que le mélange bout et épaissit, comptez 1 ou 2 minutes de cuisson. Incorporez-y 125 g de beurre. Versez la crème obtenue sur une plaque, filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante. 
Mettez les 125 g de beurre restant dans la cuve du robot et le fouettez le jusqu’à ce qu’il ait une consistance pommade. Ajoutez petit à petit la crème refroidie jusqu'à obtenir une consistance aérienne et homogène. Déposez la crème dans une poche munie d’une douille unie. 

 

 

 

 

Montage et finition 

 

 

Coupez les fraises en rondelle. Épluchez les fruits du dragon. À l’aide d’un emporte-pièce, taillez-les en rondelles de même taille et de même épaisseur que celles de fraises. Coupez les parures de fruits en petits dés. 
Dans le cercle à entremets tapissé d’une bande de Rhodoïd, déposez un disque de dacquoise. Disposez en alternance les rondelles de fraises et de fruit du dragon au contact du Rhodoïd. Déposez de la crème mousseline en prenant soin de ne pas laisser de bulles d’air. Ajoutez quelques dés de fruits dans la crème, enfoncez-les légèrement et lissez la surface avec une spatule coudée. Déposez un deuxième disque de dacquoise, puis répétez l’opération. Terminez en posant le dernière disque de dacquoise et recouvrez le d'une fine couche de crème mousseline. Entreposez le fraisier au moins 3 heures au réfrigérateur. Avant de servir, décorez-le de fines lamelles de fraise et de fruits entiers. Saupoudrez légèrement de sucre glace.