La ganache montée

1. Placez le chocolat dans un bol et réservez.
2. Dans une  petite  casserole faites chauffer doucement 110 g de crème jusqu'à ce qu'elle commence à frémir. Ajoutez les feuilles de basilic, filmez au contact et laissez infuser pendant 20 minutes.
3. Après 20 minutes, enlevez les feuilles et remettez à chauffer. une fois que la crème commence à frémir, versez-en la moitié sur le chocolat. Mélangez bien la crème et le chocolat ensemble jusqu'à ce que presque tout le chocolat ait fondu. Ajoutez la crème et fouettez de nouveau. Pour finir, incorporez 250 g de crème froide et placez au réfrigérateur pour 12 heures.
4. Le lendemain, fouettez la ganache avec un batteur électrique jusqu'à ce des pics se forment. Placez le mélange dans une poche à douille équipée d'une douille en forme d'étoile et réservez au réfrigérateur.

Le confit de framboises

1. Dans un petit bol, mélangez bien le sucre avec la pectine.
2. Faites chauffer la purée, les framboises et le mélange de sucre et de pectine. Mélangez avec un fouet jusqu'à ébullition, puis laissez bouillir pendant 2 minutes.
3. Versez la préparation dans un plat et filmez au contact. Laissez refroidir complétement au frigo.

Le craquelin

1. Réalisez le craquelin en mélangeant le beurre, la cassonade, la farine de riz et le colorant rose.
2. Une fois que le mélange est homogène, roulez-le entre deux feuilles de papier cuisson 2 ou 3 mm d'épaisseur. Placez au réfrigérateur.

La pâte à choux

Préchauffez le four à 200°

1. Couvrez une plaque de cuisson avec une feuille de papier cuisson. Dessinez un cercle de 16 cm de diamètre, puis des petits cercles autour du principal. Mettez de côté. Dans un saladier, tamisez la farine de riz, la maïzena et la levure chimique. Réservez.
2. Dans une casserole de taille moyenne, portez le beurre, l'eau, le sucre et le sel à ébullition
3. Retirez du feu et ajoutez toute la farine en une seule fois Mélangez bien jusqu'à obtenir une boule de pâte.
4. Avec l'aide d'un robot ou à la main,  ajoutez les œufs un par un. Assurez-vous que chaque œuf est complétement incorporé avant d'ajouter le suivant.

Pour permettre aux choux de monter et de conserver leur forme, il est essentiel de sécher la pâte. Pour ce faire, aplatissez-la dans la casserole de sorte qu'elle couvre uniformément le fond. Remettez sur le feu. Lorsque vous commencez à entendre un bruit de crépitement, remuez la pâte pour obtenir une boule et continuez de remuer quelques minutes. Retirez du feu et laissez refroidir pendant une minute ou deux.

     5. Remplissez une poche douille munie d'une douille lisse avec la pâte à choux. Pochez le mélange à l'intérieur des cercles dessinés. Sortez la plaque du craquelin du réfrigérateur et découpez des ronds à l'emporte-pièce. Déposez-les délicatement sur chaque rond de pâte. Mettez au four et faire cuire pendant 10 minutes à 200°C puis baissez la température à 180°C et faites cuire 20 minutes de plus.

     6. Une fois que les choux sont dorés et gonflés, retirez-les du four et laissez les refroidir. Utilisez des ciseaux pour découper un cercle dans le haut de chaque chou.

     7. Remplissez chaque chou avec le confit de framboises et un tourbillon crème basilic. Réservez dans le frigo.

La décoration chocolat blanc

Au bain marie, faites fondre le chocolat à 45°C. Sortez le bol du bain-marie et laissez le chocolat refroidir jusqu'à 31°C. Ajoutez le beurre de cacao en poudre et mélangez bien.

1. Sur un chablon avec des formes rondes, étalez une fiche couche de chocolat.  Laissez durcir.
2. Placez les palets de chocolat sur le dessus de chaque chou.
3. Mettre une pointe de colle alimentaire sur le dos des fleurs azyme et les coller sur chaque palet de chocolat.