Pour réussir vos madeleines, sortez vos œufs du réfrigérateur 1 h à l’avance afin qu’ils soient à température ambiante. Cassez-les dans un grand récipient, ajoutez le miel et le sucre. Tamisez la farine avec la levure chimique. Faire fondre le beurre dans une casserole sans trop le chauffer. Il ne doit pas cuire.

Fouettez les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène. Ajoutez petit à petit la farine en fouettant. Quand celle-ci est incorporée, ajoutez le beurre fondu tiède et la purée de cerise. Une fois le mélange réalisé, cessez de fouetter, car il faut éviter de l’émulsionner. Couvrez de film étirable directement au contact de la pâte et laissez la reposer au moins 12 h au réfrigérateur avant de l’utiliser. 

Pendant ce temps, préparer le confit de cerise : mélangez le sucre et la pectine. Faites bouillir la purée de cerise. Ajoutez le sucre et la pectine, mélangez et reportez à ébullition. Faites bouillir 3 mn, ajoutez le kirsch, laissez refroidir et gardez au moins 2 h au réfrigérateur. Avant de servir de ce confit de cerise, introduisez-le dans une poche munie d’une petite douille lisse. 

Préchauffez le four à 180°C et beurrez une ou plusieurs plaques à madeleines. Répartissez la pâte froide dans les moules à raison de 25 g par alvéoles. Faites cuire 8’mn au four et laissez tiédir les madeleines en les posant sur la tranche dans chaque alvéole. Garnissez de confit l’intérieur des madeleines encore chaudes à l’aide de la poche. 

Meringue italienne 
5 cl d’eau 
200 g de sucre extra-fin
75 g de blanc d’œuf
Mettre l’eau et sucre dans une casserole. Mettre les 75 g de blanc d’œufs dans la cuve du robot. Faire chauffer l’eau et le sucre et munissez vous d’un thermomètre, quand la température atteint 114 °C et poursuivez la cuisson, démarrer le robot avec les blancs d’œuf, lorsque la température atteint 118/119°C, arrêtez la cuisson, baissez la vitesse du robot et visez en filet le long de la cuve le sirop, puis augmentez de nouveau la vitesse du robot jusqu’au refroidissement de la meringue, ajoutez 3 gouttes d’HE à la bergamote, la meringue doit faire un pic ferme. Mettre dans une poche à douille avec une douille cannelée et décorer les gâteaux.