Mousse aux cerises avec cœur crémeux au chocolat
Recette
Ingrédients:
Mousse aux cerises
180 g de crème
150 g de cerises
4 cuillères à soupe de sirop de griotte
Insert au chocolat
140 g de lait
140 g de crème
6 g de gélatine en feuille
60 g de jaunes d'œufs
90 g de chocolat noir
50 g de chocolat au lait
Sablé au cacao et au citron
190 g farine T55
60 g de cacao amer
1 œuf
125 g de beurre
110 de sucre glace
un pincée de fleur de sel
zeste d'1 citron bio
Préparation:
Mousse aux cerises
Dénoyauter et couper les cerises en petits morceaux.
Fouetter la crème fraiche avec le sirop de griotte et ajouter les cerises en morceaux en mélangeant délicatement avec une spatule pour ne pas faire tomber la préparation.
Conserver au réfrigérateur.
Insert au chocolat
Préparer une crème anglaise : Chauffer le lait, la crème et, en attendant, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre.
Verser le mélange de crème et de lait chaud sur les œufs et mélanger.
Remettre sur feu doux jusqu'à ce qu'il atteigne 85°C, tout en continuant à mélanger.
Ajouter la gélatine réhydratée et essorée.
Verser la crème anglaise sur le chocolat haché.
Emulsifier avec le mixeur plongeant et verser le crémeux dans le moule SF005 Semisfera de Silikomart pour créer l'insert.
Sablé au cacao et au citron
Travailler le beurre avec le sucre.
Ajouter le sel et les zestes de citron dans les œufs et les ajouter au beurre petit à petit sans fouetter.
Lorsque la masse est homogène, ajouter la farine préalablement tamisée et le cacao.
Pétrir jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Etaler la pâte sablée de la forme désirée et poser les formes sur le tapis en silicone Air Mat.
Enfourner à 160°C pendant environ 10 minutes.
Montage:
Verser dans les cavités du moule Rosso Ciliegia de Silikomart, la mousse de cerise jusqu'à mi-hauteur.
Placer l'insert au chocolat et ajouter une autre couche de mousse.
Niveler et congeler.
Démouler, décorer selon ses propres désirs et placer l'entremets sur la pate sablée.
